厨艺资料正文

竹筒香芽豆

竹筒香芽豆使用自发的刚刚露出嫩芽的黄豆，加上雪花牛肉粒、韭菜碎炒香后装入竹筒，用锡纸封口后与砂煲一同上桌。服务员当着客人的面，把竹筒内刚刚断生的原料倒在烧到极烫的砂煲内拌炒，取“竹筒倒豆子”之意，用砂煲的余温将原料完全制熟，顿时香气四溢。

作者：李志强，现任成都大蓉和酒楼行政总厨

原料：自发黄豆芽200克（黄豆芽可选用豆芽机发制），雪花牛肉粒80克。

调料：混合油10克（猪油、色拉油各一半），洋葱碎20克，姜末5克，蒜末5克，韭菜碎20克，盐2克，黄豆酱5克，辣鲜露2克。厨师之家www.chushihome.com

做法流程：

1、黄豆芽汆水断生；雪花牛肉粒加盐2克、糖1克、老抽1克、生抽5克、色拉油2克拌匀。
2、炙锅后倒入混合油，烧至五成热时下入洋葱碎、姜末、蒜末炒香，下入牛肉粒炒至变色，下入黄豆芽，调入盐、黄豆酱、辣鲜露翻炒均匀，最后加入韭菜碎关火出锅，盛入竹筒，用锡纸封口随热砂煲上桌。
3、上桌后服务员将锡纸撕开，将黄豆芽倒入砂煲拌炒一下。

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