北方水煮鱼

四川的水煮鱼还是沿用水煮肉的制作方法，以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片，最后淋热油，而北方的水煮鱼渐渐摒弃了郫县豆瓣，用水或者油焯鱼片，然后用大量的热油将鱼片淹没，透明热油下的鱼片清晰可见，白皙可人。

如同所有入乡随俗的菜肴，北方的水煮鱼吸收了北方制作辣椒油的方法，辣度肯定没有四川重庆的水煮鱼那么麻辣，尤其是辣椒的用量减少了许多，而换成减辣的清汤和无香料油等。北方水煮鱼大多是根据本地的烹饪方法结合，适应北方人的口味。

虽然四川人一直不太理解水煮鱼为什么会在四川以外的地方长盛不衰，但是，京城的水煮鱼做法如今却出现在成都的很多大饭馆中，真是墙外开花墙内也香，中央必然带动地方。水煮鱼的成功，不仅是草根菜肴成为明星的成功，也是食客们集体生活方式的成功，正是所有热爱水煮鱼的饕餮们将这道菜吃成了一种文化，成为可以载入史册的全民盛宴。 厨师之家www.chushihome.com

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原料：草鱼1只（或黑鱼，重约750克）。

辅料：黄豆芽200克。

调料：干辣椒（剪成段）100克，花椒15克，郫县豆瓣（剁碎）20克，酱油15克，姜片10克，蒜末15克，淀粉10克，蛋清1只，料酒10克，盐6克，鸡精3克，白糖5克、胡椒粉3克，清汤400克。

五香油材料：八角2块，花椒5克，干辣椒10克，山柰1块，桂皮1块，香叶2片，油500毫升。

做法：　

1、将草鱼宰杀处理干净，洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。 厨师之家www.chushihome.com

2、将鱼片和鱼排鱼头分别用料酒、淀粉和1/2个蛋清和盐3克抓匀，腌制15分钟。。

3、做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山柰、桂皮、香叶放入锅中，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，五香油待用。

4、锅中烧热水，放入盐3克，放入豆芽煮焯熟，控水捞出，铺在一个深盆的底部待用。

5、炒锅烧热，放入五香油35克烧热，放入剁碎的郫县豆瓣炒香，加入干辣椒段、花椒、蒜末、姜片炒香，加入鱼头和鱼排炒匀，加入酱油、料酒、糖、胡椒粉调味，一起翻炒，炒至鱼肉变色后，加入清汤（或者开水），没过鱼肉，大火烧沸后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火，随后将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。 厨师之家www.chushihome.com

6、锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至五成热时，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，待辣椒的颜色稍变就关火，将热油浇在鱼片上即可。

问：酒店中做水煮鱼剩下的油怎么办？

解答：通常过滤以后用来拌菜、拌面，也可以用来炒菜，但是加热次数不要太多。
用水煮鱼无香料油拌制小凉菜


问：我做的水煮鱼为什么汤色发黑？请问煮鱼怎样才不发黑？ 厨师之家www.chushihome.com

苏州/张小龙回答：煮鱼不黑，主要是选椒最关键。我们川福楼酒店做水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它是立秋前后采集的鲜品干制而成，此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少，辣味正并带甜，质量最佳，煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。