爽口嫩牛柳

制作/赵常均
卖点我店的牛肉是用冰镇素菜水腌渍，并用红苕粉滑水，牛肉别提多爽口、细嫩了。另外，我用潮洲咸菜加香芋粉一起与牛肉煮成半汤菜，牛肉爽嫩，咸菜微酸爽脆，开胃爽口，香芋粉滑爽。
原料牛里脊250克，潮洲咸菜100克，黄瓜片、香芋粉各30克。
调料A料（西芹8克，黄瓜10克，圆葱16克，胡萝卜6克，大蒜9克，老姜10克，香菜7克，青红椒各6克，圣女果3个），姜、蒜片各20克，野山椒8 克，泡红椒4个，青红美人椒圈各10克，B料（鸡精4克，味精3克，胡椒面3克，白醋4克，料酒2克），生粉6克，红苕粉10克，葱花6克，葱油50克， 盐3克，牛肉粉10克。  厨师之家www.chushihome.com
 制作1.A料洗净，改刀去籽后加100克冰水，放在搅拌机里搅细，用密漏去渣留汁；香芋粉放在开水里泡涨；黄瓜片片，垫入盘中。2.将牛里脊切0.5厘米 厚的片，用流水冲去血水，控干水，加盐和A料水及牛肉粉腌制30分钟，加红苕粉、生粉拌匀，放在微开的水里，待牛肉全部浮起滑熟后，捞起，用凉水冷透。 3.锅内加葱油，将姜、大蒜片、野山椒、泡红椒、咸菜炒香，加水熬2-4分钟，入B料调好味，将滑好的牛肉及泡好的香芋粉放在里面烧开，倒在黄瓜片上，撒 青红美人椒圈、葱花，再将葱油烧至五成热，淋在上面即可。

旺销秘笈1.牛肉加A料水腌渍会更加细嫩爽口，因为A料里含有大量的维生素，可以破坏牛肉纤维的筋性，再通过冰镇可以使牛肉致嫩。2.熬咸菜前要先用大火炒出香味，再改小火熬制。 厨师之家www.chushihome.com