鱼香莲藕酿虾排

材料：

原料：

大虾12只，莲藕（夹刀片）12片，泡辣椒末30克，姜米10克，蒜米15克，葱花10克。

调料：

盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量，椒盐味碟1个。

制作：

1、大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压成型（图1、图2）。

2、锅入色拉油烧热，把虾泥藕夹拍匀干淀粉后，下到锅里，炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘（图3、图4），随椒盐味碟一起上桌（图5）。 厨师之家www.chushihome.com

3、锅留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁，中火收浓成鱼香味汁，淋些明油进去，出锅浇在盘中藕夹上，即成（图6）。

技术关键：

1、取虾肉制成泥以后，调味搅匀即可，不必像做虾胶那样搅上劲。

2、炸藕夹时应当分两次下锅，第一次用高油温（六成热）炸定型，第二次用低油温（四成热）炸至酥脆。

3、依据上述做菜的方法并加以变化，还可做出别样风味的虾肴，例如：

① 可在虾泥中加入菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感。 厨师之家www.chushihome.com

② 可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等。

③ 可在藕夹外面再粘匀一层面包糠，使成菜口感更酥脆。

④ 味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。