两款蟹制品加工工艺

醉蟹
醉蟹加工一般在晚秋至早春低温季节，是用鲜蟹加调料浸渍而成的生食品。醉蟹肉质细腻，味鲜美独特，醇香浓郁。

(一)工艺流程
选料→清洗→沥干→填料→入坛腌渍→成品
(二)配料(千克)
鲜蟹100，黄酒20，酱油40，白糖10，生姜汁6，花椒0.6。
(三)操作要点
①将鲜蟹用清水洗净沥干，揭开脐部用竹签插1小孔，向孔内塞进部分精盐和花椒。
②在陶坛内加入酱油、黄酒、白糖、精盐、生姜汁、花椒搅拌均匀。 厨师之家www.chushihome.com
③将处理好的鲜蟹浸入坛内，淹没蟹体密封坛口。
④经4～5天后，即成为美味醉蟹，可随时取食。

蟹松

(一)工艺流程
选料→清洗→加调料熟化→冷却→取肉→炒松→冷却→包装→成品
(二)配料(千克)
蟹肉100，酱油3，白糖5，精炼植物油8，脱皮熟芝麻6，盐3，豆粉7。
(三)操作要点
①选择新鲜肥大的梭子蟹或青蟹，洗净后入锅加3％食盐煮熟。
②捞出冷却，剥壳取肉。并压成丝状，拌糖后入锅小火收干。 厨师之家www.chushihome.com
③将丝状蟹肉冷透后拌入豆粉。
④用专用炒松机炒蟹松20分钟左右，加入芝麻炒至蟹松微黄时将油烧至130℃均匀撒入，再翻炒5分钟，至蟹松橘黄色即可出锅。
⑤将炒好的蟹松入冷却间冷却，冷却时间不宜太长，以免吸潮变软，影响质量和保持期。
⑥用铝箔复合袋、透明袋或金属听定量非真空包装，操作时避免压碎蟹松。
(四)质量指标
成品为黄褐色或红褐色，有光泽；具有固有香味，无焦臭味、哈喇味等异味；咸甜适中，入口酥松易碎，无滞涩味；肌纤维短细均匀，无杂质、焦斑和霉斑。 厨师之家www.chushihome.com