江苏传统名菜-灌蟹鱼茸蛋的制法及关键

灌蟹鱼茸蛋是一款江苏传统名菜。此菜以色泽洁白、造型逼真、口感鲜嫩、营养丰富等特点，深受广大食客的喜爱。但是，制作此菜技术上的难度却比较大，若烹制不得法，很容易出现成菜软塌不成形，或蛋面有麻孔，或蟹黄外露，甚至膨胀不成形等现象。

这里笔者根据自己多次制作此菜的经验体会，将其制法及制作关键介绍如下，以与大家交流。

原料： 厨师之家www.chushihome.com

净鳜鱼肉４５０克 蟹黄１００克 鸡蛋１０个 姜汁１０克 精盐、味精、湿生粉、高级清汤、色拉油各适量  
制法：  
１、将鸡蛋外壳洗净，在一端磕一小洞，分别倒出蛋清和蛋黄，然后用温热水将蛋壳内壁洗净，再将鸡蛋倒置控净水，然后灌入少许色拉油在蛋壳内壁晃匀；鳜鱼肉洗净，放入清水中冲泡约１５分钟，捞出沥净水，放入搅拌器中，加入少许冰水，绞成茸泥，纳碗，再加入３个鸡蛋清，调入精盐、味精及少许色拉油搅打上劲，即成鱼茸。   厨师之家www.chushihome.com
２、净锅上火，放入少许色拉油烧热，下入蟹黄略炒，调入姜汁、精盐、味精，炒透后起锅，捏成１０个大小一致的丸子。  
３、取１个蛋壳，先灌入一半鱼茸，再塞入１个蟹黄丸，然后再灌入一半鱼茸，并将蛋壳口抹光，逐一制完后，将蛋壳口朝上置于笼内，上小火慢蒸约１８分钟取出，再放入凉水中过凉，然后剥去蛋壳，即成灌蟹鱼茸蛋，整齐地摆入盘中。  
４、净锅上火，掺入高级清汤，烧沸后用精盐、味精调好味，勾入湿生粉成玻璃芡，起锅淋在盘中灌蟹鱼茸蛋上，即成。

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制作关键：  
１、选料  
制作此菜时，以选用鳜鱼肉为佳。因鳜鱼肉色洁白，肥厚刺少，而且味道鲜美。但必须选用鲜鱼取肉，否则会有异味腥味，还会影响到成菜质量；鸡蛋除了应选新鲜的以外，还应注意鸡蛋的大小一致，以保证成菜整齐美观；蟹黄则应选用新鲜的闸蟹黄或膏蟹黄。
２、制茸
大家都知道，制作鱼茸有两种方法：一种是用刀排剁成茸，另一种是用搅拌器绞成茸。笔者认为：制作蟹黄鱼茸蛋以选择用搅拌器绞成茸为佳。原因是：用此种方法制出的鱼茸细腻且色泽不受影响。但须注意的是，在绞茸时应加入少许冰水，以避免鱼肉在快速绞茸时发热，从而破坏其蛋白质结构，使鱼茸泻劲。   厨师之家www.chushihome.com
调制鱼茸时，应加入少许色拉油，因为这样可使鱼茸因油脂的乳化而使成品变得更加洁白。但不能加得太多，否则成品不易成形。  
３、灌茸  
灌茸前定要将蛋壳内壁洗净，以免因蛋壳内残留有蛋液而影响到成品的色泽；且蛋壳控净水分后，须用少许色拉油将蛋壳内壁晃匀，以便于成品制熟后剥去外壳；灌茸时，蟹黄丸应置于两半鱼茸的中间，切忌蟹黄外露。灌完茸后，要将蛋壳口抹光，否则会影响成菜美观。  
４、制熟  
蒸，是制作此菜的关键之一。蒸制时切忌用大火旺气，否则会造成鱼茸变形。另外，也可以将灌蟹鱼茸蛋生坯放入冷水锅中煮制，但须用文火“煨”熟，切忌用大火猛煮，否则会导致膨胀变形，甚至蛋壳破碎。 厨师之家www.chushihome.com