白切鸡，属于“冷食”还是“熟食”？为什么被“打入冷宫”？

白切鸡鸡骨带血，到底安不安全？

虽然“广式白切鸡”讲究“不过熟、皮脆肉滑”，骨中还带有一点血丝为正宗，但这种“有血性”的白切鸡，到底安不安全？

营养师郭医师分析，这样的吃法并不安全，其一是可能会有细菌、病毒污染，其二是可能带来感染食源性疾病。她表示，很多人都会拿白切鸡和西餐里的牛扒对比，但事实上，与人们所追求的七分熟带有血丝的牛排有所不同，牛肉里通常是不带细菌的，但鸡肉（鸭肉、鹅肉）包括骨头和蛋，都是可能携带细菌的，最常见就有沙门氏菌、空肠弯曲菌等。沙门氏菌对于年轻人威胁不大，但对老人和小孩是比较危险的，临床上因此而患疾的案例不胜枚举。

从非典时期开始，到2014年的H5N1，再到如今的新冠肺炎，政府都会在这种非常时期有针对性地将白切鸡等一系列冷食列入“不推荐”名单，就是因为没熟透的鸡肉确实有携带该病毒的机会。据目前临床实验表明，新冠病毒确实可以存在于生鲜、没有熟透、或者加热（100℃以上）时间不超过15分钟的“半生熟”鸡肉当中。因此吃带血的白切鸡是有风险的，虽然感染致病菌的概率并不高，但这种风险完全不必要且可避免，建议尽量煮熟煮透为妙。

假以时日，白切鸡会不会归来？

鉴于目前的防疫需求，白切鸡被打入“冷宫”，并不稀奇，但问题是，它会不会归来？

事实上，从非典到新冠，白切鸡已经不止第一次处于风口浪尖：自2015年1月1日开始，广东正式实施的《广东省活禽经营管理办法》后，鸡已经不再现宰现做，因此“广式白切鸡”的骨头已很少见血。可以说，白切鸡早已不是原来的白切鸡了。不过从白切鸡多次被打入“冷宫”后又多次被重新回召的经历来看，白切鸡这张广东最“世俗的名片”，迟早会归来。

“广式白切鸡”的骨头已很少见血

莲香楼主厨蔡艺强认为，白切鸡没有本质上与食品安全相悖的地方，只是存在一种潜在的卫生风险，加上白切鸡作为粤菜的代表之作，如果它不回归餐桌，大众是不愿意的。而就目前来看，其实很多经营餐饮的企业早已经改良了白切鸡的做法，以鸡腿骨不冒血丝为标准，大大降低了食品安全的风险问题。反倒是“冒血丝”的做法，在家庭烹饪里还更常见。因此，作为餐饮人，他们肯定会坚持在战胜疫情之前，不卖、少卖“冷食”；而在战胜疫情之后，我们会做更好、更安全的白切鸡来为它“正名”。

延伸阅读

除了白切鸡，这些“冷食”也要进“冷宫”

在目前的紧要关头，吃“广式白切鸡”确实有风险。而这些同样属于“冷食”的食品，也得值得注意。

首先，是广东省市场监督管理局发布的消费提醒中提到的“寿司”。众所周知，寿司一般由醋饭和配料组成，其中配料部分可以是生的，也可以是熟的，或者腌过的。而针对目前卫生安全的情况，被列为不安全因素的就是“生配料”：鱼生、虾生等部分。由此也能衍生出来的信息就是，除了寿司之外，其实“刺身”等料理，也属于当前不推荐食用的“冷食”之一。

寿司中的鱼生、虾生是目前不安全因素

其次是消费提醒中提到的“鸡蛋类炒制菜品”。作为与鸡肉能携带细菌、病毒的原理一样，由于人们在炒鸡蛋时有喜好“溏心蛋”的情况，也就是不熟透的鸡蛋黄，同样被视作不推荐食物对待。由此可知，诸如荷包蛋、黄埔蛋等，也是暂时被打入“冷宫”之中了。

溏心蛋也被视为当前不推荐的食物之一

而除此之外，对于“冷食”的定义，据《关于食品经营许可的实施细则》，还包括凉拌蔬菜、水果拼盘、烧卤熟肉等。其中如潮菜的“打冷”“鱼饭”“冻鱼”等都属于“冷食”，而值得注意还有“烧卤熟肉”，在食品安全的定义中，它也是属于半生熟烹调过程，如“卤水”“烤肉串”“冷盘”等，通通属于“冷食”！

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本文转载自：美食导报V 冯睿峻