酱血鹅粑粑

南宁大仙醉鹅东葛店行政总厨覃朝柱将店里每天剩余的鹅杂煮熟切段，搭配土猪肉、凉薯、辣蓼（liao）捆成捆儿，蘸食醋鹅血，制作简单、卖相诱人、口味清香，极具特色。

批量预制：

1、鹅肾、鹅肝、鹅肠分别加醋揉搓去掉粘液，漂洗后纳入锅内，添清水、姜、葱、料酒、盐、柠檬叶大火烧开，分别煮12分钟、8分钟、60秒至熟，捞出放凉后切成片或段。

2、土猪五花肉以同样的方法白煮至熟，捞出放凉后切成片。

3、杀鹅时沥出鹅血，趁热与米醋按7∶3的比例和匀，这样鹅血便不再凝固，当地人称之为醋鹅血。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程：

1、锅下醋鹅血小火加热，不停搅动，调入适量盐、味精、白糖，至沸而不腾（约90℃）时关火。

2、取50克熬熟的醋鹅血，加入酸藠头末、红尖椒末各10克调匀，盛入小碗，撒柠檬叶丝、青红尖椒圈、白芝麻、香菜叶，即成蘸料。

3、凉薯（可用嫩藕条代替）、胡萝卜、黄瓜去皮，分别改成6厘米长的条。

4、取三片鹅杂、一块猪肉以及凉薯、胡萝卜、黄瓜各一条、薄荷叶、辣蓼叶各一片，用焯过水的香葱叶捆扎结实，每12捆摆入垫香蕉叶的竹笼，带一碟蘸料走菜即成。

制作关键：

上桌后尽快食用，否则新鲜辣蓼叶和薄荷叶会变蔫，口味也大打折扣。 厨师之家www.chushihome.com

原料扫盲：

凉薯又叫豆薯、沙葛，可食用的部分是根状茎，洁白脆嫩、微甜多汁，既可生吃又能熟食，具有清凉去燥的功效。需要注意的是凉薯的种子有剧毒，不可食用！！！

辣蓼又叫辣蓼草、梨同草，是一味中药材，具有解毒消肿的功效，鲜辣蓼叶散发独特的香味，酷似九层塔，入菜清香开胃。