蟹籽鹅肝卷（含芥末沙拉酱制作方法）

鹅肝的常见做法多为香煎，但吃起来有些肥腻、略带腥味，张江华将其与酸甜爽口的日本黄金条萝卜、水分少口感脆的乳黄瓜一同切成条，借鉴寿司的做法，用鸡蛋皮和海苔将其卷起，抹上芥末沙拉酱去腥解腻，配上蟹籽口感更丰富，色彩也十分鲜艳。这道卖相极为精致漂亮的菜品，仅仅用了不到40克的鹅肝，毛利高达70%。

芥末沙拉酱制作：

沙拉酱100克、蛋黄酱30克、千岛酱30克、芥末膏20克、炼乳15克、柠檬汁10克，调拌均匀即可。

制作流程：

1、将进口鹅肝切成约1厘米的厚片，放进牛奶中浸泡7个小时，捞出后再放入微沸的水中浸熟；黄金条萝卜、乳黄瓜与煮好的鹅肝片一同改刀成一指粗的条；将蛋液50克、生粉5克拌匀后摊在平底锅中，煎成直径约30厘米的鸡蛋皮。 厨师之家www.chushihome.com

2、将煎好的蛋皮平铺在寿司帘上，再铺海苔1张，上面摆入切好的鹅肝、萝卜、乳瓜各1条，均匀撒上肉松50克、豌豆苗15克后卷成卷，放入冰箱冷藏15分钟。

3、将鹅肝卷取出后切成3厘米长的段，取2段竖立摆在盘中，每段鹅肝卷上放一小勺芥末沙拉酱，撒蟹籽3克，淋少许巧克力酱，点缀秋葵1段、豌豆5粒、小花1朵即可上桌。