鱼香味和荔枝味在经典菜品中的应用

川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大慕系之首。当今川菜计有24种味型，分为三太类。其中以荔枝味、鱼香味最受广大食客青睐。

荔枝味型：荔枝味型之名出自其喇以荔枝，酸甜适口的特点，是以川盐、醋、白糖、酱油、味精、科酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气味烹制而成，多用于热菜。调制此味时，须有足够的成味，在此基础上方能显示酸味和甜味，糖略步于醋，注意甜酸比艘，姜、葱、蒜仅取其辛香气，用量不宜过重，以免喧宾夺主。锅耙肉片是传统川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨则是新派I l菜中荔枝味型的佼佼者，它是截选排骨中最精华的—段，借鉴粤菜豹做法，在酸甜成鲜中加入青红叔粒和葱砬的辛香．酸甜威鲜，味似荔枝，酸甜适口。 厨师之家www.chushihome.com

配科：醋（大红渐醋、柠檬酸）、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒垃，姜、蒜、葱丁，科酒、淀盼．

鱼香味型：鱼香味型因源于四川民间独具特色的烹鱼调味方法而得名．烹制鱼香味的菜肴，要用蒜片或者蒜粒与泡辣椒、葱节、姜片在油中炒出香味，然后加入主料炒熟，再以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制的汁入锅收芡，便可装盘成菜．鱼香味的菜肴吃起来成、甜、酸、辣兼备，姜、葱、蒜香气浓郁，传统川菜中”四大柱石嘎’韵鱼香肉丝即是鱼香味型菜看的杰出代表。成甜酸辣兼备，姜翥南濯汽浓郁． 厨师之家www.chushihome.com

配科：植物油、泡红椒、姜、蒜、葱、白酱油、醋、白糖、四川豆瓣酱或（郫县豆瓣酱、）蘑菇精、水适量． 比例：葱姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆藩酱2．糖1.5，醋1.5．酱油、味精适量． 调法：先煽葱、姜、蒜、泡椒，再煽豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。做—道正常份量的”鱼香”昧，需要姜5克、葱60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醅等各1 5克． 厨师之家www.chushihome.com