厨师培训必考的刀工成形种类及用途 （10种）

学厨是件很辛苦的事，夏天顶着炉火给“上帝”做各种美食，那是相当相当的热，学这行时先着好心理准备，首先要有精湛的刀工，有利于美化菜肴、有利于入味，便于食用。

刀工是按照菜肴的需求切成各种形状及大小，烹饪出理想的美食具体该切成多大的规格和形状?小编分享给大家原料成型种类：丝、丁、片、块、条、粒、末、茸、节、花刀

　　1、丝：

　　a．银针丝：如三根头发丝左右粗细

　　b．细 丝：如一根火柴棍粗的丝长7—8 cm，粗约0.2 cm左右

　　c．二粗丝：三根火柴棍粗的丝长7—8 cm，粗约0.3 cm左右 厨师之家www.chushihome.com

　　d．头粗丝：四根火柴棍粗的丝长7—8 cm，粗约0.5—0.6 cm左右

　　2、丁：

　　a．大丁

　　b．中丁

　　c．小丁

　　3、片：

　　a．长方片

　　b．骨牌片

　　c．棱形片

　　d．正方片

　　e．指甲片：姜、蒜片 大不超过大拇指，小不小过二拇指

　　4、块：

　　a．滚刀块：一般用于烧、烩的主、辅料 厨师之家www.chushihome.com

　　b．梳子背(小滚刀)：一般用于炒、爆、熘一类的辅料

　　5、条：

　　a.筷子条：用于炒、爆、熘一类的辅料

　　b.小一字条：用于烧、烩类的辅料

　　c.大一字条：用于烧、烩类的主料粒、末、茸、花刀

　　6、宾俏成形：宾俏小少、辅料少小、主料(形小少)

　　a.长葱节：用二粗葱切两寸长，一般用于葱烧一类菜肴

　　b.短葱节：用二粗葱切一寸长，一般用于主料是条块的菜肴

　　c.箭头葱：用于主料，一般用于条块片的菜肴 厨师之家www.chushihome.com

　　d.马耳朵葱：一般用于条块的菜肴

　　e.开花葱(菊花葱)：用二粗葱切一寸长，再用刀在两头砍几刀，用水浸泡后开花，一般用于主料是切花形的菜肴

　　f.弹子葱(葱弹子)：二粗葱直径有多长，就切多长，用于主料是丁的菜肴

　　g.葱颗(鱼眼葱)：用细葱切成鲫鱼眼睛大小，用于主料是丝条状和鱼香味的菜肴 h.葱花：一般用于鱼香味菜肴

　　烂肉豇豆

　　7.粒

　　姜蒜米，洋葱粒

　　8.末 厨师之家www.chushihome.com

　　泡红辣椒末：一般用于原料丝。条状和鱼香味菜肴

　　9.茸

　　刀口辣椒：用于香辣或麻辣味菜肴，如：香辣回锅鱼、麻辣酥鱼

　　10.节

　　泡红辣椒节：一般用于主料

　　11.花刀

　　在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。如：泡椒腰花