厨师长秘制菜品 - 河豚鲜上鲜

与传统的红烧河豚不同，为了使菜肴的香味、鲜味更加浓郁香醇，此菜使用鲫鱼熬制鲜汤来给河豚增香，有一般红烧河豚不具备的鲜味。

主料：

东方暗纹河豚2条。

调料：

A料（火腿片50克，葱米30克，蒜子25克，老姜末15克）

老作坊豆油，猪网油各20克，金牌酱油10克，上海黄酒、冰糖、生姜末各5克。

做法： 厨师之家www.chushihome.com

1、将河豚皮入沸水锅中焯水，捞出控水，处理干净。

2、将野生鲫鱼宰杀治净，剁成小块，与生姜末一起入炒锅中，炒至脱水，加入清水（没过鲫鱼），大火熬制成奶汤。

3、将猪网油熬至金黄色，加入A料炒出香味，加入宰杀好的东方暗纹豚、熬制好的鱼肝，稍煎，烹入上海黄酒、金牌酱油、冰糖，加入奶汤，小火焖烧5分钟，放入河豚皮再焖25分钟，让汤汁自然黏稠，搭配米饭装盘上桌即可。

制作关键： 厨师之家www.chushihome.com

1、河豚的肝脏味最美，但是毒素最大。烹制时须先将肝脏加热杀毒，待其毒性消除后继续烹制！

2、河豚宰杀制作需专业人员操作，去除河豚的毒素非常重要，未经培训人员切勿操作！

熬制肝脏步骤：

锅中加入老作坊豆油和猪网油，加入生姜、葱煸炒至金黄色转至小火，放入洗净的肝脏，用筷子轻划肝脏（不可用手勺）。待肝脏表面金黄，加入清水（筷子一起丢入锅中杀毒）盖上锅盖，小火熬40分钟，熬制过程中不可打开锅盖，谨防锅盖上水汽乱滴。 厨师之家www.chushihome.com