厨艺资料正文

美奶蒸豚肝

原料：控毒河豚鱼肝1只（50克），开味鱼子25克。

调料：盐8克，香葱末5克，黑胡椒2克，白兰地酒10克，鸡蛋清5个，牛奶、清鸡汤各250克，

制作：
1.河豚肝切片或大粒，先用碱液去毒（处理方法详见2010年第7期《烹饪艺术家》），然后加入黑胡椒、白兰地酒腌渍10分钟，用沸水烫两次，用冰水过凉。
2.鸡蛋清、牛奶、鸡汤加盐打匀，倒2/3入碗或盅内，入蒸柜用中火蒸8分钟，取出在蒸好的蛋奶上挖个凹形洞，放上河豚鱼肝，盖上熟蛋奶，再倒入1/3剩余的蛋奶液，继续上笼中火蒸4分钟，取出后撒开味鱼子、香葱末点缀即可。厨师之家www.chushihome.com

提示：
1.河豚肝要严格按照控毒流程处理。
2.烹调前一定要注意，必须使用控毒的河豚，野生河豚鱼不可使用。

3.河豚肝一定要焯水两次，否则菜品表面不靓丽。焯水后必须用冰水过凉，这样可以保持肝脏本身的口感。

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