大厨秘笈 | 桂花虾饼

将虾肉打成茸后攒成丸子，外面裹一层切碎的蒸蛋黄糕，最后淋上一层亮晶晶的芡汁，看起来就像在虾饼表面沾上了一层嫩黄色的桂花，因此得名“桂花虾饼”。虾肉鲜嫩略带弹性，制作时要注意，先将虾仁的水分吸干，再打成茸，以免虾茸因为含水量过多而不易上劲、无法攒成形。

制作流程

1、虾仁750克用牙签剔去虾线，放入干毛巾中吸净多余的水分，放入料理机中打成茸，加料酒5克、盐5克、味精3克、鸡粉3克、蛋清1个、葱、姜末各10克，顺同一方向搅拌约6分钟，使其上劲，成为一个带有粘性的虾茸团。 厨师之家www.chushihome.com

2、将上劲的虾茸用手挤成核桃大小的丸子，入蛋黄糕碎（鸡蛋黄打匀，蒸成蛋糕后切碎）中滚一圈，使其周身均匀地裹上一层蛋糕碎，然后放于盘中，用手按成厚约2厘米的饼，在虾饼中心位置按出一个小坑，摆上一颗枸杞。3、将做好的虾饼生坯入蒸箱蒸10分钟后取出摆盘，锅入高汤150克，调入盐3克、味精1克大火烧沸，加水淀粉勾芡后均匀地淋在虾饼上即可。

1、将虾茸搅拌上劲。

2、攒成丸子。

3、裹匀蛋黄糕。