浮油虾片做法图解 浮油鸡片演变作品

制作：程增禄

浮油虾片也是从传统的浮油鸡片演变而来，选虾茸代替鸡茸，掺到打发的蛋清中，入油浸炸成松软的片，然后熘炒而成。虾肉入菜鲜味浓郁，更上档次，而且由于富含虾青素，做好的虾片带有天然的浅红色，一改传统浮油菜的洁白卖相，非常别致。

制作流程：

1、新鲜虾仁90克开背去掉沙线，加入5个虾脑一起绞成泥，然后调入适量盐、味精、水淀粉搅打均匀。

2、蛋清5个打发成雪丽糊，然后放入打匀的虾茸继续充分搅匀。 厨师之家www.chushihome.com

3、锅下宽油烧至三成热，用勺子舀起适量虾糊，放入油中小火浸炸至定型，翻面后继续炸至浅红，捞出控油。

4、菜心、火腿片、笋片各30克飞水待用。

5、锅留底油烧热，下葱姜末煸香，添清汤80克，投入火腿、菜心、笋片烧开，调盐、味精、白糖，勾芡后放入虾片快速翻匀，出锅装盘即成。

制作图示：

1、蛋清打成雪丽糊。

2、加入虾胶。

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3、再次搅打均匀。

4、虾糊用勺子舀入温油中。

5、定型后翻面浸炸。

6、炸至浅红色后捞出控油。

7、入锅熘炒而成。

制作关键：

1、虾肉与蛋清的配比要掌握精准，蛋清少了，口感发死；蛋清多了会过于蓬松，不易成形。 厨师之家www.chushihome.com

2、最后一步熘炒时间要短，下锅翻匀后立即起锅，否则虾片容易软塌。

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