厨艺资料正文

粑豌豆烩肚丝

特点：咸鲜，豆香味中有腊肉香。

制作：唐磊，国家高级烹调师，现任重庆外婆桥艺境餐厅行政总厨。

“外婆桥”是重庆餐饮界的知名品牌，1998年首家店开业，到如今已有六家分店。外婆桥九街店是一家“艺境”餐厅，其装修为北欧风格，私密时尚，这里共有180个餐位，人均消费150元左右。九街店行政总厨唐磊以前是重庆市商务高级技校的老师，担任外婆桥行政总厨后，他将分子美食技术和传统川菜结合，推出了人均388元的分子美食川菜宴席，吸引了众多中高档消费的客人。厨师之家www.chushihome.com

“外婆桥”的分子美食川菜宴席需要提一天预定。宴会开始后由唐磊为客人现场制作液氮冰淇淋、烟熏菜、泡沫、“鱼籽胶囊”等，并给客人讲解分子美食口味的特别之处，让客人在轻松的气氛中领略烟熏、球化、液氮等设备赋予食材的神奇变化。客人既享受了美味，又体验了一场视觉的盛宴。

批量预制：
豌豆1千克入清水浸泡至透，捞出入净锅，加入清水4千克小火煮2小时至粑烂。

走菜流程： 厨师之家www.chushihome.com
1、取煮好的豌豆300克入净锅，加入鲜汤200克、味精2克、鸡粉3克、鸡汁2克、盐4克、猪油10克烧开调味，起锅入碗。
2、熟猪肚切细丝飞水，腊肉切丁过油，一起放在碗中的粑豌豆上即可上桌。

制作关键：

尽量不要将肚丝、腊肉与粑豌豆一起炖制，否则卖相杂乱。

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