厨艺资料正文

红豆肚丝

重庆徐生记酒楼南坪店厨师长王家云介绍说：这道菜是我从粑豌豆肚丝改良而来，原做法将压好的粑豌豆盛入碗中，摆入肚丝，如今我将压好的粑豌豆打细，每斤熟豌豆加4斤高汤熬成粑豌豆汤，再用粑豌豆汤煮红豆、肚条，制好的半汤菜上再浇一层黄油，成菜颜色亮丽，散发淡淡奶香。

在低价美食遍布的重庆，许多人均超过70元的酒楼往往做不到三年便会倒闭，而起源于万州的“徐生记”却以人均120元的高消费创造了连续火爆24年的餐饮奇迹。

批量预制： 厨师之家www.chushihome.com

1、猪肚2000克洗净，加料酒、葱段、姜片、白胡椒粉、盐腌制1小时，汆水后放入高压锅中，加姜片、葱段各60克、草果2个、花椒10克，倒入清水浸没猪肚，上汽后压40分钟至熟，取出改刀成条。
2、红豆用温水浸泡12小时，捞出放入高压锅中，加粑豌豆汤浸没，上汽后压15-20分钟至红豆软糯。

走菜流程：

锅入粑豌豆汤1000克，放入红豆200克小火煮1分钟，捞出垫入碗底，汤内再放入肚条200克、青杭椒圈30克，调入鸡汁5克、盐4克、胡椒粉3克小火煮2分钟，浇入融化的黄油30克、鸡油5克倒入碗内即可走菜。厨师之家www.chushihome.com

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