稷山酿菜汤

材料：

主料：鸡里脊肉1000克、鸡蛋30个（若鸡肉较干则酌量多放4-6个）

辅料：木耳

调料：猪油360克、盐、味精适量、鸡粉5克、蒜米3克、姜米2克、胡椒粉2克

做法：

酿菜的预制：

1、鸡里脊肉1000克改刀成片，剔去白筋，用刀背砸成蓉状放入盆中备用。

2、取鸡蛋30个（若鸡肉较干则酌量多放4-6个）的蛋清倒入盆中，加猪油360克、盐、味精适量，沿一个方向搅拌均匀至微微上劲。

3、取一张摊好的蛋皮铺平，在一端抹鸡肉蓉100克，在肉馅中间摆上一层木耳后卷紧，蒸制8分钟，取出晾凉，改刀成厚片储存。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程：

锅入清水500克烧开，下入酿菜300克烧至微沸，打去浮沫，调入鸡粉5克、蒜米3克、姜米2克、胡椒粉2克，小火略煨入味，出锅倒入装有紫菜碎、葱花、香菜末的汤盆中即可走菜。

技术关键：

调制鸡肉馅时只加蛋清和猪油，不用加水，在蒸制过程中猪油受热汽化会产生细密毛孔，可以使酿菜的肉馅更加松软，从而达到入口即化的口感。

特色：

这道来自山西稷（ji，四声）山的传统菜肴，“酿菜”制作时不加一滴水，鸡蓉全靠猪油与蛋清打出滑嫩口感，味道香而不腻，入口即化。 厨师之家www.chushihome.com