甘蔗香辣炒羊排

创意由来：我们店有道“芋儿风沙羊排”，已推出一两年，最近有客人反应都吃腻了，点菜率也有所下降，我想起在《中国大厨》杂志上见过一道“羊排甘蔗煲”，这种搭配本身就不错，我试做成香辣孜然味型，客人很爱吃。
原料：仔羊排600克，红皮甘蔗500克，黄飞红香辣酥100克，色拉油500克（实耗50克）。 
调料：A、红曲米50克、米酒20克、姜块20克、郫县豆瓣150克、白蔻5克、香叶5克、千里香3克，三五火锅底料1袋，高汤1000克。B、白糖3 克，味精2克，胡椒粉3克，细辣椒粉5克，孜然粉8克，湖南辣妹子酱10克，蒜米、姜米各5克。C、花椒油2克，红油5克，香油5克。 厨师之家www.chushihome.com
制作：1、羊排用水洗净，切成一根一根的，锅上火，用调料A制成红汤卤水，把羊排用卤水卤熟，甘蔗100克切成等长的细条，其余的搭成一根晾衣架，用大条 盘装好，旁边用一羊形萝卜雕装饰。2、锅上火，烧油，羊排入锅中稍炸至紧皮倒出，另起锅上火入底油烧热，放入调料B中的姜米、蒜米，再下辣妹子酱稍煸，倒 入羊排、甘蔗条，加白糖、味精、胡椒粉、辣椒粉翻炒匀，最后放入孜然粉，淋入调料C，放入香辣酥出锅装盘即成。
特点：羊排香酥，甘蔗入口生津，香辣孜然味浓。
杨建华点评：思路挺好，装盘应更细致一些，如甘蔗架应去皮，也可将炒好的羊排和甘蔗分别摆放在两边。 厨师之家www.chushihome.com

创意由来：我们店的“粽香糯米骨”走得很多，加工排骨时会积攒下很多碎的脆骨、肉屑，扔掉了很可惜，我就把他们收集起来剁得更细，还是掺上糯米，调成当地人比较爱吃的咸鲜偏辣口味，包糯米纸做成石榴状，还挺显档次，谁也想不到是用下脚料出的“无成本菜”。

 制作/邓文勇