麻婆牛骨髓

原料：牛骨髓150克，内脂豆腐1盒。

调料：永川豆豉5克，豆瓣酱15克，醪糟酒10克，葱、姜、蒜各5克，味精10克，白糖5克，鸡精5克，生粉5克，老汤500克，四川省产的花椒面2克，刀口辣椒面10克，秘制红油20克。
制作：1、将牛骨髓改刀成1.5厘米见方的丁；豆腐用刀尖划开外皮，将豆腐盒反过来放在案板上，用刀从盒底一角切一小口，待空气进入后将盒提起，豆腐自然留在案板上，再将豆腐改刀成2厘米见方的块。2、锅内放入秘制红油，烧至七成热时放入葱、姜、蒜、豆瓣酱、豆豉小火煸炒3分钟后放入老汤、醪糟酒大火烧开，然后用笊篱将葱、姜、蒜等杂质捞出，放入豆腐、牛骨髓、白糖、辣椒面小火烧2分钟，用味精、鸡精调味后放入生粉勾芡后出锅，撒上花椒面即可。 厨师之家www.chushihome.com
特点：麻辣味厚，骨髓、豆腐细嫩。
备注：秘制红油制法：锅内放入色拉油400克、香油100 克，烧至七成热时放入洋葱100克，姜、葱各50克，胡萝卜片15克，芥末15克，八角25克，香叶5克，丁香2克，草果5克，辣椒粉1500克大火翻炒30分钟后，出锅用网纱过滤即可。
制作关键：1、豆腐在从盒中取出时一定要保持完整。2、放入豆腐、牛骨髓前一定要将锅内的杂质捞出。
    牛骨髓近年来颇受人们的喜爱，用它和豆腐一起烹调出的“麻婆”菜，口感细腻，而且,牛骨髓的补钙功效也增加了本菜的特色。另外秘制红油，鲜香入口，比起以往的“麻婆”菜口味更上一层楼。 厨师之家www.chushihome.com