厨艺资料正文

香椿苗拌豆腐

特点：豆腐细嫩鲜香，肉酱嫩滑爽口，黑椒香浓。

制作：王钦锐，中国烹饪名师，现任成都文艺之家会所行政总厨

做法：锅入鸡汤750克大火烧开后关火，放入内酯豆腐1盒浸泡30分钟，定型入味后取出放入盘中，淋上黑椒肉酱100克，插上香椿苗30克即可。

制作关键：
1、内酯豆腐质地细嫩，容易煮碎，所以要用烧热的鸡汤浸泡入味。
2、五花肉馅在炒制过程中会出油，2500克五花肉馅至少出油500克，所以炒黑椒肉酱时色拉油用量不必太多，200克即可。厨师之家www.chushihome.com

附：黑椒肉酱制作

锅入色拉油200克烧至六成热，下入五花肉馅2500克炒至出油，下入蘑菇酱（口蘑切碎，加水绞碎而成）250克、胡萝卜粒250克、蒜蓉50克、洋葱碎50克、黑胡椒碎40克、盐30克、白糖15克、鸡精30克、高汤400克，小火熬30分钟，加入干罗勒叶碎15克炒匀即可。

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