风味小海鲜

将厨房切剩的料头，如鱿鱼、茶树菇、芹菜等，一起炒制做馅包在蛋皮里，做成卖相好的高档菜，海鲜、蔬菜、菌类搭配合理。

原料：豆豉鲮鱼60克（切粒），鸡蛋皮3张，色拉油500克。A料：八爪鱼丁150克，鱿鱼丁150克，鲜茶树菇丁50克，芹菜丁20克，胡萝卜丁20克，蟹棒丁30克。
调料：湿淀粉20克，全蛋液60克，面包糠50克，黑芝麻20克，葱花5克。B料：盐2克，味精4克，鸡精3克，料酒3克，胡椒粉3克，日本烧汁3克，白糖2克。
制作：1、A料汆水备用。2、取锅放入色拉油，加葱花炒香，下入除鸡蛋皮外的所有原料，调入B料，大火翻匀出锅待用。3、鸡蛋皮铺开放入炒好的原料，将鸡蛋皮对折，接口处用湿淀粉封口，拖蛋液，沾匀面包糠，入六成热油中，将锅拉离火口浸炸1分钟，捞出控油，撒黑芝麻，改刀装盘。 厨师之家www.chushihome.com
味型：鲜咸口味。
技术关键：1、炒好的馅一定晾凉再包到蛋皮里，否则蛋皮易烂。2、封口一定要封住，否则容易吸进太多油，影响口味。
武春风试制点评：我在试制时，两个鸡蛋摊成一张蛋皮，直径约15厘米，蛋液里加了少许淀粉，增加蛋皮的韧度，否则蛋皮太嫩，稍一包裹即裂口。炸制时用尖头筷子在蛋包两头各扎一个眼，以免炸制时蛋包遇高油温胀裂。另外，炸好后改刀装盘时，会渗出部分汁水，影响品相，在馅里加点水晶粉（土豆粉条）切成的粒可以很好地解决这个问题。考虑到主料改成小粒，客人食用时主料会掉出来，可将蛋皮改成10张小蛋皮分别包裹原料，炸后不改刀直接上桌，食用更方便 厨师之家www.chushihome.com