厨艺资料正文

农夫烤鱼

食客吃川湘菜主要就是吃“味”，但在我们店最正宗、传统的辣味菜点菜率不算高，反而那些改良后微辣的菜品最受欢迎，为了适应食客的口味，我对很多菜品在调味上进行改进，加入豉香、酒香等其他味道中和原有的辣味。
主料鱼
调料：姜葱10克、盐15克、料酒10克、胡椒5克熟花生碎5克青红椒、洋葱粒10克橄榄菜8克豆豉鲮鱼25克厨师之家www.chushihome.com
辅料：10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油
调味中加入橄榄菜、豆豉鲮鱼，使口味麻辣鲜香而不是辛辣刺激，
制作方法：草鱼去鳞从背脊开刀（方便去骨），去脊骨，改一字刀，加姜葱、盐、料酒、胡椒码味2小时入味，入五成热油中小火浸炸3分钟至八成熟，再入烤箱烤8分钟，出锅装盘，淋入自制鱼汁，撒熟花生碎，配烤盘上桌即可。

自制鱼汁制作：100克煳辣油烧热，加姜蒜米炒干香，下青红椒、洋葱粒炒香，加8克橄榄菜（剁细）、25克豆豉鲮鱼（剁细）炒香，加6克盐调味，下10克葱花、10克芹菜粒、8克芝麻，淋10克香油、10克花椒油即成。厨师之家www.chushihome.com

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