大厨创新特色熏鱼，附熏鱼汁配方与加工制作方法

主料：

草鱼一条约1000克。

熏鱼汁配方：

清水500克、白糖300克、大葱段50克、老抽40克、麦芽糖20克、精盐20克、味精15克、生抽10克、鸡精10克、白蔻7克、八角5克、香叶5克、姜片5克。

加工制作方法：

1、鱼肉初加工：

新鲜草鱼一条约1000克，先敲晕头，然后把鱼身体的鳞片刮掉，刮鳞片从尾部往头部方向刮，顺着鱼鳞是刮不掉的。将鱼鳞片去除后，把鱼鳃用手抠掉。然后用刀从鱼肛门处开刀，一直开到头部，掏出里面的内脏，把鱼腹腔中的黑膜刮掉，清洗干净备用。 厨师之家www.chushihome.com

清洗干净以后，先把鱼头切下不用。鱼头切掉之后将腹部朝外，从中骨处下刀，一直平片到鱼尾，这一步的目的是为了去掉鱼肉里面的排刺。用同样的方法将另一半鱼肉也处理好。然后斜刀45度角入刀取下排刺，剁掉鱼肉两边多余的鱼鳍，这样不带大刺的精鱼肉就出来了，另外一片鱼肉的操作方法是一样的。完成之后，把精鱼肉改刀切成两厘米宽的条备用。

2、熏鱼汁熬制：

将清水500克、白糖300克、大葱段50克、老抽40克、精盐20克、味精15克、生抽10克、鸡精10克、白蔻7克、八角5克、香叶5克、姜片5克，放入锅中开火，即将烧开时放入麦芽糖20克，搅拌溶解。一直熬到汤汁浓稠即可关火。关火后用滤网过滤掉香料等残渣，得到的汁水就是熏鱼汁。 厨师之家www.chushihome.com

3、炸鱼块：

锅中加入适量植物油烧至，在油加热时将切好的鱼肉直接拌入少许老抽抓板均匀，这一步的目的是上色。待烧至油温7成热时下入拌好老抽的鱼块，炸的时候注意安全，鱼块有水分，放入到到热油里面会产生大量的气泡，容易引起热油飞溅。

下入鱼块以后不要用手勺去推，防止鱼肉粘在勺子上面，如果炸的比较多怕粘锅就晃动锅子就可以了，大约炸至一分钟，鱼肉基本定型，此时鱼肉表皮已经结壳，这个时候再把粘在一起的鱼肉用手勺打散。待油锅里面的泡明显变少变小，鱼肉的颜色呈现黄褐色时就可以捞出了。 厨师之家www.chushihome.com

4、浸泡入味：

将炸好的鱼块趁热直接放在热的熏鱼汁里面泡10分钟，入味后即可捞出装盘。

如果喜欢麻辣口味熏鱼，可以在浸泡入味捞出后，撒入适量辣椒面，淋入适量花椒油、红油。

注：

熏鱼汁可以重复使用，每次使用时要加热，这样才可以使鱼块更好的入味。