两款猪肚产品加工技术

天津松仁小肚
(1)配方
猪肉50千克，淀粉25千克，酱油4千克，香油3千克，食盐2.35千克，大葱2千克，鲜姜1千克，五香粉、味精各0.1千克，花椒面0.05千克，松仁0.6千克，亚硝酸钠1克，水12千克。
(2)工艺特点
制备好猪膀胱，拌馅，灌制后，灌肠在100℃水中煮15分钟，在85～90℃水中再煮1.5小时，然后烟熏。熏制材料是红糖与锯末的混合物，熏至肚皮为黄色时，即为成品。

哈尔滨水晶肚 厨师之家www.chushihome.com

(1)配方
猪瘦肉50千克，洁净猪皮25千克，精盐1.25千克，味精、五香粉、肉桂粉各100克，大葱1.5千克，鲜姜1千克，香油1千克。
(2)工艺特点
瘦肉切成4～5厘米长、3～4厘米宽、2～2.5厘米厚的肉片；猪皮煮成半熟，切成黄豆大小，用清水煮成稠胶状，冷却至40～50℃，与其他材料搅拌混合。装小肚时不能装得太满，以八九成为宜，灌制后开水下锅，文火焖煮2小时左右。烟熏材料为糖和锯末按3：1比例配制，熏制6～7分钟即为成品。