无核糖枣的加工技术

无核糖枣呈圆形，半透明状，色泽紫红光亮，桂花香味浓郁，口感香甜味美，酥软适中，含糖量在70％以上。

（一）工艺流程
选料→去核→泡洗→煮制→浸枣→烘干→包装。

(二)工艺要点
1．选料选择充分成熟，个头均匀，色泽鲜红，肉质肥厚和含糖量高的红枣作原料。剔除霉变、斑枣。青枣不宜作原料。
2．去核用去核机把核捅掉，出核口直径不要大于0.7厘米，口径完整无伤，捅孔上下端正，无破头，针眼一致。取出的枣核因带枣肉可用来加工食醋。
3．泡洗把已去核的枣倒入60℃的热水中，轻轻搅拌，泡洗20分钟左右，待枣皮稍展，枣肉发胀，吃透水分后即可捞出，沥净枣皮表面水分。泡洗，除了卫生要求之外，可使枣皮舒展，在煮制时吃糖均匀，色泽一致。 厨师之家www.chushihome.com
4．煮制先按10公斤白糖，10公斤水和12克柠檬酸配好转化糖水。再把泡洗过的枣倒入锅内加火煮制，加温达到90℃时，再将转化糖浆倒入不锈钢锅中煮制半小时出锅。
5．浸枣将煮好的枣同原糖液一起倒入配有玫瑰、蜂蜜、桂花、白糖等佐料的糖水中浸泡24小时，直至枣肉吸饱糖浆，枣呈黑紫红色即可。
6．烘干将浸好的枣在热水中洗净表面糖浆，捞在烤盘中，送进烤房中烘烤。烤房温度保持60～70℃，烘烤12小时，待糖枣水分下降到15％左右，用手摸感到外硬肉柔时即可。
7．包装糖枣烘好后分类。选大小均匀，紫红明亮的成品，包装后出售。 厨师之家www.chushihome.com