加工制作龙虾片

一、原料

选新鲜鱼，去头尾、内脏，用清水洗净，取其净肉50％左右。

配方：淀粉45公斤，鱼肉5公斤，味精1公斤，砂糖1.65公斤，精盐1.15公斤，香料水（桂皮250克，甘草250克，八角250克）熬汁至1公斤。另用淀粉5公斤，加水19公斤，打浆用。

二、原料调配

味精用水化开再加入。淀粉打浆用水化开化匀，再用蒸汽吹，边吹边搅拌，要烫手，要稠，待透明状即可。如要彩色鱼片，可加入适量食用色素。

三、打浆搓条 厨师之家www.chushihome.com

把原料、调味配料与浆粉同时放人打浆机内，再把热浆逐渐加入，打浆约20分钟，待均匀后，取出倒入木箱中，用布盖好保温，然后分次在木桌上搓条子，要搓得结实，中间不得有微孔，条子直径5厘米为宜。

四、蒸煮

把条子排在蒸箱架上约蒸煮1小时，然后放在桌板上冷却12小时。

五、冷却切片

把冷却条子放进0～2℃预冷库内约30小时，待发硬至棒状即可用切片机切片，厚度为1毫米。

六、干燥

将切好的鱼片风吹、日晒或烘干即为成品。 厨师之家www.chushihome.com