餐饮管理之操作规范化和标准化

   前段时间，有部分餐饮企业的卫生状态遭到媒体的曝光，使广州人自豪的“食在广州”金漆招牌蒙上污点，市民对广州餐饮业的信心也受到影响。百年修成的正果受到了考验，经营管理者将如何应对这个老生常谈的问题，挽回“食在广州”的面子，将是任重道远的。

　　实施对员工的操作规范管理和标准管理是必须长期做、坚持做、大量做的一项工作。要真正让员工意识到规范、标准操作带来的便利和实效，摒弃平时操作的坏习惯、不安全不卫生的操作。近年食品卫生安全频频爆出大新闻，如何监管好食品的出品卫生是头等大事，而重点更应放在如何保证食品的安全。所以必须先用规范、标准的意识灌输到我们的员工脑子中，再以知识武装我们的员工思想，把好从生产到出品的每一个环节，决不姑息任何一个违规行为。

　　规范对于餐饮来说，是十分重要的。例如库里物品的储存摆放该如何，物品的进出应该依序存取；生产车间的设备设置是否合理，员工是否在对应的岗位进行生产，所用的生产器皿以及操作是否规范等等。往往问题就在这些不经意的细节中出现，之后产生连锁反应，一环扣一环，食品卫生安全事故由此引发。所以我们要先对员工作思想上的引导，只有从思想上进步了，行为上才会得到改进，宁愿不厌其烦地指出错误，也不要漏网任何违规行为。我们应对内部运作有明确的指引，在各部门制作对应的流程指引图，图文结合，即使是新进员工也能清晰理解自己的工作范围及工作流程。而且有了明晰的指引，能时刻提醒着员工依照规范进行操作，保证生产顺利进行。

　　餐饮企业有了良好的规范操作，接着就应该有自己的标准。标准是企业之间拉开层次的尺度，作为经营高档次的餐饮食府，对员工个人及行为的标准是相当高要求的。既然要提供高质量的服务，自然就要定下高标准的要求规格，从员工个人的整洁卫生到行为的大方得体，都要有个标准的尺度。我们要求每个员工上岗前，都养成自我检查的习惯，对自己的仪容仪表整理，并上岗前进行个人清洁消毒。久而久之，习惯养成了，整体质素也得到提高。负责人必须要紧抓这些细节，不合格的员工让其再整理，这除了是标准的要求，也体现了我们对顾客的尊重，绝不能让员工在细节上有得过且过的念头。

　　餐饮企业的规范和标准是我们应该做好的本分，顾客不单是来用美味佳肴，而且是在享受我们提供的优质服务，有交流、有感触，才是完美的饭局。我们分享的不仅是美食，更多的是传承我们的饮食文化。（严毅斐）

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