大连锁时代，单打独斗的小餐饮店还有活路吗？

租金上涨对小餐饮经营的影响几乎是致命的。要知道，很多小饭馆最大的投入其实是房租，房租成本往往占经营成本的一半，甚至更多。

别看很多馆子小，现在一年的租金也不便宜，很多老板“起早摸黑”忙活一年，到年底一算账，都给房东打工了，有的甚至还不够。

而除了租金，小餐饮经营还有一个浮动的成本大头——食材。

红餐网曾多次报道过，这些年来，大批食材原材料价格都出现了不同程度的上涨，“羊贵妃”“牛魔王”“蒜你狠”“向前葱”“辣么狠”等热词一度卷土重来。

物价上涨，一些拥有稳定供应链的大餐企尚能勉强顶住。小餐饮店就没那么好过了，没有稳定的供应链，因为害怕顾客流失也不敢轻易涨价。

有一段时间猪肉价格飞涨，一些以猪肉为主料的小饭馆，不敢涨价又不好平衡利润收入，只能暂时不卖排骨、肘子这类的菜，遇到顾客要点这类菜时，再虚晃一句“卖完了”。

一位经营快餐店的老板接受红餐网（ID：hongcan18）采访时曾坦言，因为食材价格上涨，自家小店的利润越摊越薄，他有段时间愁得晚上都睡不着觉。

小餐饮店在生存线上的挣扎，从上文的描述应该已经可见一斑。更别提日益激烈的竞争和疫情等大环境变化对它们雪上加霜的冲击了。

03 未来，小餐饮店将走向何处？

未来，小餐饮店会完全消失吗？

此前，网络上曾流传过一篇很火的文章叫《商场关门我能忍，但没了街边小店你让我怎么活？》，传达了这样一个信息：相对于连锁化的商场餐饮，大部分消费者对方便、实惠、有人情味的街边小店往往更有感情。

从这点来看，小餐饮店虽然面临重重挑战，但仍然有市场需求，有需求它就不会消失。

正如蒋毅所说，小餐饮不会灭亡，未来，餐饮业会出现两极分化的现象，大品牌做效率和规模，小餐饮做味道和服务，“四化餐饮”与“匠人餐厅”平分秋色。

所谓四化餐饮，就是标准化、连锁化、规模化和品牌化，这是所有连锁品牌追求的目标，也是所有餐饮投资机构的目标；所谓匠人餐厅，就是老老实实做味道，扎扎实实做产品的小众餐厅，走极致化产品或者体验线路，可参考日本的一些精致小店。

另一位餐饮创始人也和蒋毅持有相似的观点，他强调，快餐连锁一定会标准化和巨头化，但消费者也一定会对标准化产生厌恶，而这恰恰是小餐饮的机会。

他透露，目前在欧美市场，这种“标准化”和“反标准化”的分化趋势已经很明显了，很多人周末都不会去连锁店，而是去一些比较好玩有趣的店。

也就是说，未来小餐饮要生存下来，一定要明白自己在行业和品类的生态位，避免和连锁品牌直接比拼效率和供应链。

比如，上文提到的一些非常容易被标准化的赛道，接下来毫无疑问会成为品牌连锁竞争的红海，小餐饮店如果要在这些赛道上存活，就必须做出特色，深耕味道和服务。

此外，小餐饮的发展还有一个方向，即转战一些不容易被标准化的小众品类，或是以尝鲜型、体验型消费为主的消费领域，这些品类或领域，大品牌去做的话很难形成规模化优势的项目，小餐饮可以依靠手艺和技术形成独特的竞争优势。

总的来看，在连锁扩张的市场盲区中，依然会存在个体创业的土壤。小餐饮在时代的裹挟下，也会不断升级迭代，优胜劣汰。

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本文转载自：红餐网 洪君
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