卤水中常用香料的特点及正确选购的知识

一、八角

八角又名大料、大菌香、八角茵香等，为木兰科植物。每年的2～3月和8-9月八角果实成熟后 经采摘、晒干而成，多分布于云南、广西、贵州、广东等地。

八角味辛、性温，有散寒健胃、理气镇痛之功效。在川味凉卤菜肴中起着增香去腥、解腻、增鲜的作用。

八角由6-13个小果聚集而成，呈放射状排列，根据采收季节又分秋八角和春八角两大类，秋八角应选质干、个大、色泽棕红、颗粒饱满、完整身干、香气浓郁、回味略甜，无霉烂、无杂质的为佳。春八角则为色泽褐红，果实较薄，角尖而细，香气较淡，质稍次。当年产的八角香气不浓，需晒干后储存两三年才香气浓郁，为最佳使用期。在选购时如发现色泽暗淡，香气微弱，尝之无味者则是已使用经回收晒干而成。如籽空色淡，香气微弱者则表明已经取过茵香油。 厨师之家www.chushihome.com

在选购时还应注意有一种形似八角，学名为莽草果的假八角混入，它的特征为果小瘦长，菁英较多，尖端明显弯曲，闻之有棒脑或松节油气味，尝之有刺激性酸味。莽草果毒性较大，误食后可造成恶心、呕吐、甚至死亡。在选购时需慎之。八角应掰成小块后再行使用，以利出味。

二、草果

草果属姜科植物，每年的 10～11 月开始成熟变为红褐色并未开裂时经采摘后晒干而成的干燥果实。主产于云南、贵州、广西等地。

草果味辛辣，有暖胃、祛寒、去臭之功效。在川味凉卤菜肴中具有去腥、压异、健胃、增香、防腐的作用。 厨师之家www.chushihome.com

草果应选表皮呈黄褐色，破开后内皮呈金黄色（呈白色的质稍次），质干个大，颗粒饱满，香气浓郁的为佳。

为利出味，草果应拍破后再使用。

三、桂皮

桂皮根据树种的不同又名肉桂、玉桂、紫桂等，为棒科植物肉桂、天空桂、细叶香桂等的树皮、枝皮，在每年的 8～10 月经剥离后晒干而成。主产于广西、云南、广东等地。

桂皮味辛，性热，有温肾、止痛、散寒之功效。在凉卤菜肴中起着增香、增鲜、去异、防腐、促食欲的作用。

桂皮因树种的差异，质量也不同。以我国特有的名贵树种，“肉桂”以商品名为“官桂”的为最佳。应选表皮呈灰褐色。内皮呈红黄色，皮细肉厚，香气浓郁，回味略甜，无虫蛙，无霉烂，质干的为佳。 厨师之家www.chushihome.com

桂皮应掰成小块后再行使用，以利出味。

四、白豆寇

白豆寇又名圆豆寇、白叩、叩仁等。是姜科植物白豆寇果树的果实，待成熟后经采摘、晒干而成。主产于福建、广西、云南等地。

白豆寇味辛，性温，有暖胃、促食、消食、解酒、止呕镇吐之功效，在川味凉卤菜肴里具有去异、增香、防腐、促食欲的作用。

白豆蔻应选颗粒饱满，干燥，表皮有花纹，色呈白，气味芳香，无霉烂，无虫蛙，无杂质的为佳。

白豆寇应拍破后使用，以利出味。 厨师之家www.chushihome.com

五、肉豆寇

肉豆蔻为肉豆寇科植物肉寇的果实， 待成熟后经采摘、晒干而成。主产于广东、广西、云南等地。

肉豆寇味辛、性温，有暖胃健胃消食之功效。在川味凉卤菜肴中具有增香、防腐的作用。

肉豆寇应选表皮呈淡褐色，肉仁饱满，质干坚实，香气浓郁，味辣微苦，无腐烂，无杂质的为佳。

肉豆蔻应拍破后使用，以利出味。

六、砂仁

砂仁，又名阳春砂仁、缩砂蜜、春砂仁等，为姜科植物阳春砂仁的果实，成熟后经采摘晒干而成，主产于广西、云南、广东、福建等地。 厨师之家www.chushihome.com

砂仁性温，味辛。有温脾止泻、暖胃行气之功效，在川味凉卤菜肴中起着增香、解腻、去腥的作用。

砂仁应选颗粒饱满，气味芳香，质干无杂质，无虫蛙的为佳。

砂仁拍破后使用，以利出味。

七、白芷

白芷为伞形科植物白芷的根茎，2月、8月时节， 当叶片变黄，采收晒干后撕去粗皮而成。主产于黑龙江、吉林、内蒙古等地。

白芷味辛，性温，有驱寒止痛、解毒止血之功效，在川味凉卤菜肴中具有去腥、增香、解腻之作用。

白芷应选气味芳香、色白质干、无虫蛙、无霉烂、无杂质的为佳，为利出昧，白芷应切碎后使用。 厨师之家www.chushihome.com

八、甘草

甘草为蝶形花科多年生草本植物， 在秋季采挖后经切片、晒干而成，主产于宁夏、河北、黑龙江等地。

甘草味甘、性平，有润肺止咳补脾益气，清热解毒，调和百药之功效，在凉卤菜肴中具有和味、解腻之作用。

甘草应选色泽金黄，香气浓郁，质干个大，回味略甜，无杂质的为佳。

九、山奈

山奈又名三奈、沙姜，是姜科植物山奈的根茎，经采收后切成小块，晒干而成。主产于广东、云南、贵州等地。 厨师之家www.chushihome.com

山奈味辛性温，有行气止痛、助消化之功效，在川味凉卤菜肴中具有压异、解腻、增香、和味的作用。

山奈以选扯皮呈黄红色，切面色白有光，个大均匀，干燥芳香，无杂质，无霉烂的为佳。

十、小茴

小茴又名茴香、谷茴香，是伞形科植物茴香在每年的9~10月果实成熟时，经采摘、晒干而成，主产于山西、辽宁、内蒙古等地。

小茴味辛、性温，有理气散寒之功效，在川味凉卤制品中起着压腥、增香的作用。

小茴应选颗粒饱满、色泽草绿、香气浓郁、质干无梗、无泥沙、无杂质的为佳。 厨师之家www.chushihome.com

十一、香叶

香叶又名桂叶、月桂叶，是棒科植物天竺桂、月桂树的叶片成熟后经采摘，去杂质、阴干或晒干而成，主产于江苏、福建、广东等地。

香叶味辛、性温，有散寒镇痛、暖脾健胃之功效，在川味凉卤菜肴中具有增香、和味的作用。

香叶应选叶长、片大、干燥、色泽浅绿，气味芳香，无杂质的为佳。

十二、灵草

灵草又名灵香草、芸陵香，为报春花科珍珠菜属，多年生草本植物。灵草在成熟后经采收、晒干而戚，主产于云南、贵州、广西等地。 厨师之家www.chushihome.com

灵草味辛、性温、有驱寒止痛，去痰温中之功效，在川味凉卤菜肴中具有增香、压异、去腥、和味的作用。

灵草应选气味芳香，干燥、无杂质，无泥沙，并带有许多小果实的为佳。

灵草应切碎后使用。

十三、排草

排草又名香排草，为报春花科植物。鲜排草待成熟后经采收晒干而成，主产于云南、广东、广西、福建等地。

排草味辛、性甘，有祛风散寒，镇痛、止咳之功效，在川味凉卤菜肴中具有和味，防腐的作用。

排草应选气味芳香，质干、无泥沙，无虫蛙的为佳。 厨师之家www.chushihome.com

排草需切碎后使用。