原料:
日本蓝鳍金枪鱼200克,四季彩椒碎30克。
调料:
橄榄油20克,美极鲜味汁、鱼子酱各5克,薄荷酱10克。
1、将金枪鱼解冻,用美极鲜味汁腌制10分钟后,待回软时四面沾满四季彩椒碎。
2、平底锅内下入橄榄油烧热,入金枪鱼轻煎至外层五分熟,切厚片入盘,将鱼子酱点缀在金枪鱼上,上桌搭配蔬菜沙拉,薄荷酱淋于盘角即可。
关键:
煎制金枪鱼要掌握好火候,温度不能太高,用美极鲜味汁腌制起到祛腥提鲜的作用,突出鲜甜口感。 厨师之家www.chushihome.com
处理秘笈:抹层酱汁再超低温冷冻
此菜选用日本蓝鳍金枪鱼的背部,这部分肉质的油脂含量较低,分割好后,我将美极鲜味汁抹在鱼肉表层,再放入零下60℃的冰箱中低温保存,需要时再拿出来解冻。抹过酱汁的鱼肉表层已入味,最外面做成五成熟,适合中国人口感,里面则是生鲜的,借鉴了西餐生冷的口感,非常有层次,这里需要注意,酱汁只轻轻抹一层即可,太多则会渗透到鱼肉内部。
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