黄非红酸汤养生虾（含酸汤、糟辣椒、白酸汤的制作方法）

这款虾有个响亮的名号——“黄非红酸汤养生虾”。由于底汤色泽非黄非红，故得此名。长沙青瓷1310湘菜馆总经理陈庆华在贵州酸汤的基础上减酸减辣，用番茄果肉营造出香滑绵密的口感。食客吃完虾后都会喊老板添汤，每天光酸汤就能卖掉300斤。

调制酸汤：

1、野生番茄10斤洗净沥干，按一层番茄一层盐的步骤纳入坛中，总共加入食盐350克，然后淋入白酒30克，置于阴凉处密封发酵15-20天，取出后捣碎，拌入海南黄灯笼辣酱250克即成母酸。

2、锅入二合油100克（猪油、菜籽油按相同比例调制）烧至六成热，下入糟辣椒30克煸香，下入母酸250克炒出香味，调入白酸汤150克，冲入高汤1000克，放入木姜子5粒，大火烧开转小火熬30分钟，关火打渣，所得酸汤即为制作一份龙虾的用量。 厨师之家www.chushihome.com

制作糟辣椒：

1、选肉质厚实、辣味温和的红辣椒10斤去蒂，洗净晾干，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。

2、三种原料纳坛，放入盐500克、冰糖（入搅拌机打碎）100克、白酒50克搅匀，密封腌制7天，待酒味散去，坛内散发出淡淡酵香即可。

制作白酸汤：

糯米150克洗净，加清水10斤煮至米粒“开花”，关火晾凉，倒入坛中，加入酵母10克，密封发酵2-3天即可。

菜品制作流程：

1、红壳小龙虾2000克洗净，去头去鳃，开背抽掉虾线，沥干待用。 厨师之家www.chushihome.com

2、锅入宽油烧至九成热，待油面冒起青烟，迅速下入龙虾浸炸30秒，捞出沥油。

3、锅入菜籽油50克烧至六成热，下入大蒜子10克煸香，下番茄块150克炒至汁水溢出，下入调好的酸汤，再下炸好的龙虾，调入盐8克、家乐鸡汁5克、虾粉（金钩海米研磨成粉，增香提鲜效果极佳，市场售价每斤80-120元 ）3克，大火烧开转中火煮5-7分钟，出锅前淋入山胡椒油2克，点缀葱花5克上桌即可。