川菜味型怪味及菜谱实例怪味鸡块

怪味是出自民间为川菜所独有的风味味型，它和谐地融合了咸甜辣麻酸鲜香于一体，互不冲突，各味协调平衡。其中盐糖醋是基本味，也就是咸甜酸三味的调和很关键，以咸为主，辅以甜酸，再辅以其它各种风味，辣麻、酱香、糟香等。

代表菜品：怪味鸡片、怪味兔丁、怪味小龙虾、怪味蹄花、怪味胡豆、怪味花生等。

怪味鸡块

怪味是川菜最为奇特的味型之一，它的出现据说早在上世纪20年代就风靡盛行，由四川大厨首创调味而成。“怪味”是以芝麻酱为基，辅以辣椒红油以及花椒粉、白糖、香醋、盐、味精等调味所构成的，目前新的调制技法溶入了新鲜的小米辣椒为主，切成圈后配搭青辣椒，再配合白糖、香醋、盐、味精等调味构成新的怪味。在特点风格上，它辣味柔和，融合咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香，或辣味强烈，鲜椒味浓，酸甜并重等。所运用的调味原料有小米辣椒、青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、香醋、盐、味精。调味方法上，调制传统的怪味，以芝麻酱为基，辅以辣椒红油以及花椒粉、白糖、香醋、盐、味精等调味所构成的，调制新型的怪味必须用小米辣做主打调料，保证其辣椒辣度的强烈，将小米辣直接改刀入馔，调入青辣椒、青花椒、香菜、芝麻酱、盐、味精、白糖、醋，以保其风味的独特呈现。在实际运用之中，新型的怪味是川菜近几年发展革新的味型，其魅力在流行冷菜的味型中为突出表现。调制上乘的新型怪味，须以新鲜的小米辣椒为主，再配搭青辣椒，前者主调辣味，后者主岔色，同时辅佐以青花椒、香菜、芝麻酱，调和成极辣的怪味，并且保持有鲜椒独特的辣味口感。 厨师之家www.chushihome.com

菜名： 怪味鸡块

味型：怪味

主料：鸡片250克

辅料：小米辣青椒300克 大蒜50克 泡姜50克 水豆豉50克

调料：盐3克 海鲜酱5克 白糖5克 香醋5克 胡椒3克 鸡粉5克 花椒油25克 老油50克 香辣酱5克

制法：

1、将鸡加入盐、胡椒、料酒码味30分钟，冷水入锅将鸡煮40分钟，停火焖1小时，捞出用冰水镇制后切片备用；

2、取调味缸入老油，香辣酱，海鲜酱、大蒜、泡姜、水豆豉调出香味，下入青椒茸，将调好的味汁淋入花椒油，香醋即成。 厨师之家www.chushihome.com

提示：小米辣椒、青辣椒需清洗净后直接切制，再辅以青花椒、香菜、芝麻酱、白糖、醋、盐、味精，调制成怪味即可。

特点：咸、甜、麻、辣、酸、鲜兼备，风味浓厚。