湖南厨师教做盐菜煮鳜鱼

刘汉棋

我们湖南厨师特别喜欢用煮的方法烹调各种淡水鱼。以前煮鱼，大多是放入青辣椒和紫苏做主要调料，为了给菜肴带来新滋味，我们采用农家自制的盐菜和白辣椒混搭煮鱼，做好的菜肴除了带有浓郁的盐菜香味外，还有淡淡的酸辣味。

为了让鱼肉吃起来更有层次感，我们借鉴“臭鳜鱼”的腌制方法，将鱼肉加入盐抹匀后腌制10小时再进行烹调，做好的鱼肉吃起来既有细嫩感，又有一定的嚼劲。

盐菜煮鳜鱼

初加工：

1、新鲜的野生岩坡渡鳜鱼1条（重约600克）宰杀制净，从背面开刀使鱼身成连而不断的一大片，清洗干净鱼腹腔内的黑衣和血水。 厨师之家www.chushihome.com

2、用竹签将鱼身撑好，用钩子钩住鱼嘴，挂在架子上，用电风扇吹15分钟或者放在阴凉通风处风干5小时，取下鳜鱼，加入盐20克，里外反复搓揉均匀，放在阴凉通风处腌制10小时，取出鱼肉清洗干净。

3、衡阳盐菜、干白辣椒各25克，分别用冷水浸泡1小时，捞出挤干水分，切成2厘米长段。

熟加工：

1、锅内放入熟猪油20克，烧至五成热时，放入盐菜和白辣椒小火炒至干香，再倒入高汤50克，小火煨至柔软，离火。

2、另取锅，放入毛菜子油50克，烧至六成热时，放入鳜鱼小火煎至两面呈金黄色，倒出鳜鱼。 厨师之家www.chushihome.com

3、刷洗干净锅后，再放入毛菜子油30克，烧至六成热时，倒入煎好的鳜鱼和纯净水1500克，盖锅盖儿，开大火加热至汤色金黄，加入盐8克、胡椒粉3克调味。

4、将炒好的盐菜、白辣椒放在鱼身上，改小火继续煨制8分钟，离火，将鱼轻轻放入沙钵内（取鲜紫苏5克提前放入沙钵内垫底），将汤汁缓缓倒入沙钵内，撒入红椒丁、葱花各5克点缀。菜肴上桌后继续加热。

盐菜：

将青菜洗净后晾干水分，拌上盐、辣椒面、姜末等调料，装进坛内密封腌制而成。使用方法也很简单：用清水冲洗去盐分，改刀后即可制作各种小炒，吃起来香脆爽口，有种特有的干香味和嚼劲。 厨师之家www.chushihome.com

白辣椒：

白辣椒并非白色的辣椒，而是青辣椒做成的，它的口感特别脆爽，有种腌渍辣椒特有的风味，可以用来炒鸡杂、鸭杂等。不过由于经过长时间腌渍，所以烹调前，一定要用清水浸泡1个小时，以祛除本身多余的咸味。

制作关键：

1、鳜鱼宰杀后，一定要先用电风扇或自然风将鱼肉表面的水分吹干，再进行腌制。这样做的目的有两个：一是防止水分的存在，导致鱼肉在腌制过程中变质；二是通过腌制，鱼肉变得更加紧实（呈现蒜瓣肉），吃起来口感更有变化。

2、鳜鱼抹匀食盐后，一般要腌制10小时方可使用。但是切记，腌制时间不要过长，否则鱼肉质地过老，影响品尝效果。 厨师之家www.chushihome.com

3、盐菜和白辣椒泡好后，一定要用熟猪油炒制，一来熟猪油可以增加它们的香味，二来在炒制过程中，盐菜和白辣椒吸收的水分也可以挥发掉。

4、煎鱼时，我们使用的都是毛菜子油。毛菜子油，就是用土方法炼制的菜子油，由于没有经过提纯，所以油脂中保留了菜籽特有的香味。用来煎鱼，鲜味十足，而且熬好的汤汁也比较金黄。