香鲜臭鳜鱼的腌制技术及菜品实例

“臭鳜鱼”是一道徽菜，别有风味。它统称“桶鲜鱼”，又俗称“腌鲜鱼”。所谓“腌鲜”，在徽州土话中就是臭的意思。

此菜烹制后以其香鲜透骨、鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱，许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴，尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史，至今还具有如此影响力，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”，烹制后的鳜鱼吃起来香。

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第一次见到这道菜的人未必会敢下筷，因为鳜鱼发出似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，这绝不是菜变质而发出的异味，而是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美。 “臭鳜鱼”制法独特，初时有“臭”味，食而得异香。这一“臭”一香形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

臭鳜鱼的腌制方法及菜品实例

臭鳜鱼的腌制方法 厨师之家www.chushihome.com

制作臭鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制臭鳜鱼步骤：

一、要选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。

二、选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次。

三、在室温25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。闻到“臭”味时便可出桶，将鱼清洗干净便可用来烹制，腌制后的臭鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。 厨师之家www.chushihome.com

腌制臭鳜鱼的关键 　

一、在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜，在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例，当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20－25℃时腌制时间约为4天，温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果。

二、腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密，每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。 厨师之家www.chushihome.com

三、腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制)，烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易受味，便分食的优点，故而更受食客们之喜好。

臭鳜鱼菜品实例

红烧臭鳜鱼

原料：腌制好的臭鳜鱼600克，肉碎50克。 　  
调料：姜米、蒜茸、葱丝各适量，料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。   厨师之家www.chushihome.com
制法：
1、先将臭鳜鱼切成块，洗净待用。
2、将臭鳜鱼放入开水中稍焯，沥干水分后待用；勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鳜鱼，烹入料酒及老抽，并注水适量，调好口味后大火烧开，改小火烧10分钟即可收汁装盘，稍加点缀即可。

铁板臭鳜鱼   

原料：臭鳜鱼400克，肉末50克。 　　  
调料：姜、蒜末各少许，洋葱丝50克，料酒、白糖、味精、辣酱各适量。   厨师之家www.chushihome.com
制法：
1、将臭鳜鱼斩成块，洗净焯水待用。
2、先将姜蒜末炒香，下臭鳜鱼，溅入料酒，注上老抽，然后加入适量水，调入白糖少许、辣酱适量，烧8分钟后将鱼捞起，然后用湿淀粉勾上适量的芡，待汤汁稍浓后另装入容器与炒熟的洋葱丝和臭鳜鱼及铁板一并上席。

纸包臭鳜鱼

原料：腌制的臭鳜鱼450克，鸡蛋2只，面粉100克，淀粉50克。 　　  
调料：葱、姜、蒜米各适量，白糖、陈醋、泡椒酱各适量，锡纸若干。   厨师之家www.chushihome.com
制法：
1、将臭鳜鱼切成块状洗净；把鸡蛋与面粉、淀粉调成全蛋糊。
2、下入葱、姜、蒜及泡椒酱炒出香味后调入白糖、陈醋及适量的小料制成酸辣汁。
3、将臭鳜鱼先拍上淀粉，然后下入蛋糊内，拖糊炸成金黄色，浇上酸辣汁撒上葱、姜、蒜末，后用锡纸包上，入180℃烤箱烤6分钟即可。

锅仔臭鳜鱼   

原料：臭鳜鱼600克，野山椒50克，冬笋片80克。   厨师之家www.chushihome.com
调料：葱、姜、蒜各适量，料酒、精盐、白糖、味精、红油各少许。  
制法：
1、将臭鳜鱼斩成小块洗净，焯水。
2.锅留底油先下姜、蒜炒香，后下入臭鳜鱼，烹料酒，再下入野山椒并注入适量的水，调好口味后烧10分钟，淋红油撒上红椒片、葱段即可上席。