厨艺资料正文

荠菜海鲜卷

原料：鸡蛋2个，荠菜50克，虾仁10个，海参30克。

调料：盐2克，味精3克，鸡粉3克，猪大油20克，色拉油2500克（实耗150克），生粉20克。
制作：1、将虾仁沿沙线处一切二备用，将海参切成0.5厘米见方的丁，荠菜切末备用。2、将鸡蛋打散，锅入底油，四成热时，倒入鸡蛋液，均匀转动炒锅，将蛋液摊制成0.2厘米厚的蛋皮。3、将虾仁、海参飞水，捞出与荠菜、盐、味精、鸡粉、猪大油调和均匀，放入蛋皮中卷起，最外边用湿生粉粘住。4、将卷好的卷入三、四成热的油锅中炸2～3分钟至表面金黄色，捞出后，斜刀切成2.5厘米厚的菱形块，摆盘即可。厨师之家www.chushihome.com
特点：外表酥脆，野菜味浓。
制作关键：炸时油温不易太高，表面金黄色略硬即可。
点评：此菜作法比较大众，但蛋卷馅心的调制很关键，蛋皮炸硬的技巧很重要。

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