厨艺资料正文

跳汁千层蹄

亮点：千张搭配德国咸蹄，表面劲道、内里咸香。

制作：
1、千张入高汤内，中火煮1—2分钟，取出入冷水过凉。取5张千张铺入平盘中备用。
2、煮熟的德国蹄髈3个拆骨，取净肉750克；100克高汤烧沸离火，加凝胶粉3克融化，浇到咸蹄肉上调匀，再铺到千张表面，立即放上重物，压5小时定型，再入冰箱冷藏10小时。走菜时取出改刀，配蘸碟上桌即可。

制作关键：蹄髈肉含有粘性，浇到千张上趁热压重物，可以让其自然黏在一起定型。
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同行探讨：
杨建华：我认为此菜可用猪皮冻代替凝胶粉，口味更统一。

辅助说明：

千张，我国北方称为豆腐皮，在南方也叫百叶。豆制食品，是一种薄的豆腐干片，色白，可凉拌，可清炒，可煮食。

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