大厨改良菜-翡翠扣百合

制作：昆明贵气天成菜馆行政总厨 曹波

这是根据蒸百合丸子改良而来的一道半汤菜，浇入青菜汤、点缀咸蛋黄，色泽鲜亮，口味复合。

批量预制：

1.兰州百合洗净后掰成瓣，控干水分备用。

2.五花肉6千克剁细，加马蹄丁1500克、全蛋5个、姜末200克、盐60克、味精50克、白糖50克、鸡粉40克、干淀粉100克和匀，再加适量凉高汤拌至肉馅呈润滑状态，挤成小肉丸备用。 厨师之家www.chushihome.com

3.百合瓣拍少许干淀粉粘到肉丸上，摆入垫有保鲜膜的小碗中，中间用百合瓣填充、按平，浇入少许淀粉水，覆膜蒸约40分钟。

走菜流程：

1.取出一碗蒸好的百合丸子倒扣在深盘中。

2.净锅内添清汤200克调好底味，下小青菜末30克烧开，勾玻璃芡后浇在盘中，顶端点缀蒸熟捣碎的咸蛋黄10克，恰好可将肉丸的缺口处遮住。

3.上桌后，客人用勺子舀起肉丸，带点汤汁和少许咸蛋黄食用，滋味更加丰富。 厨师之家www.chushihome.com

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