厨艺资料正文

橙香羊腱

亮点：从热菜“陈皮牛肉”中吸取灵感，鲜橙皮既当盛器又当调料，和羊肉结合做出清爽凉菜。

制作：
1、羊腱子肉加盐、葱姜酒拌匀腌制3小时，取出入沸水煮5分钟。
2、猪皮、羊皮各500克一起入沸水，大火煮5分钟，水中加料酒、葱姜去腥，捞出入高压锅，锅中倒入清水1500克，加葱姜，上汽后压15分钟至汤汁变粘稠、出胶质，倒入羊腱子肉压10分钟，只取出羊腱肉放保鲜冰箱降温，之后改成小丁。
3、羊肉丁200克加高压锅内的原汤50克调匀，加盐、味精、胡椒粉调味，放入血柚粒50克，再放少许鲜橙皮碎拌匀，酿入橙子皮中，放冰箱晾凉改刀。厨师之家www.chushihome.com

制作关键：

压猪皮、羊皮的时间要在15分钟以上，这样汤汁才有足够的粘性。

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