厨艺资料正文

招牌扣三丝

原料：熟火腿丝50克，熟冬笋丝75克，熟猪坐臀肉丝75克，熟鸡丝50克，香菇一只。

调料：清汤400克，盐5克，味精5克，料酒10克，猪油20克。
制作：1、香菇焯水，垫入模具中间，熟火腿丝、熟冬笋丝、熟鸡丝各取1/5比较完整的丝间隔排列在模具中，中间放入熟坐臀肉丝和其他散碎断掉的丝，压实，放入盐、味精、料酒、猪油，上笼旺火蒸10分钟，反扣在深碗中。2、深碗中浇入烧开的清汤至原料2/3 处，上笼再蒸10分钟左右，最后轻轻掀开上面模具即可。
特点：新法在于共蒸两遍，是防止汤倒入后不够烫，以达到最好的效果。厨师之家www.chushihome.com

注：火腿要选金华火腿上块比较大的部位，猪肉选猪屁股上的肉，因为这个部位的肉纤维比较长，顺丝切的效果更好，鸡丝要选鸡脯肉，可以拉成一条条丝，这三种肉都要静置笼中蒸熟更易保持原形状，若用水煮，水翻滚时容易破坏掉纤维。垫入香菇一是做点缀，二是可以拉住周围的三丝以免散掉。

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