香辣开片虾

张吕贵，亚洲厨师协会会员、中国烹饪协会会员、国家特级厨师，曾在第二届东方美食国际大奖赛和全国及省、市大赛上获奖，被授予“中厨之星”、“烹饪名师”、“优秀厨师”等称号，现任西安半坡蜀水川情总经理。

    原料:青虾500克，黄豆20克，去皮花生米20克，芝麻20克。

    调料:干子弹辣椒50克，自制火锅底料、老油各50克，汉源花椒20克，大葱20克，生姜20克，大蒜20克，盐、味精各5克，香葱5克，色拉油1000克，香油5克。
    制作:1、青虾洗净，从脊背上打长3厘米、深0.5厘米的一字花刀，从刀口处将沙线挑出备用。2、干锅放置火上，烧至七成热时放入黄豆、去皮花生米小火煸炒5分钟，再放入芝麻小火同炒3分钟至出香，取出后将黄豆、花生米、芝麻用刀背剁成小粒，放凉备用。3、大葱洗净，改刀成丁；生姜去皮，洗净切厚0.1厘米的片；大蒜洗净后拍破；香葱洗净后切成小粒。4、锅置火上倒入色拉油，烧至四成热时，下入整理好的虾小火浸炸1分钟至金黄色捞出，控油备用。5、锅置火上，下入色拉油30克，烧至七成热时，放入大葱丁、姜片、蒜、花椒、子弹辣椒中火煸炒3分钟，下入火锅底料、40克老油小火再炒1分钟后放入虾大火煸炒2分钟，最后下入芝麻、花生米粒、黄豆细粒、盐、味精小火翻匀，淋入老油10克、香油，出锅，撒上香葱粒即成。 厨师之家www.chushihome.com
    特点:麻辣飘香，回味无穷。 
    师傅点拨:1、此菜除了可以选择青虾外还可以选择草虾、明虾、基围虾，但不管你选择何种虾，都必须是活的；另外，这种烹调方法不适合选择小龙虾。2、选择虾的大小可以根据菜肴的档次定，但开刀深度必须保持在虾肉厚度的3/4，这样方可入味。3、黄豆只要是干的即可，不需要用水浸泡，如果用水浸泡回软，就会使水分过多，不容易剁碎成粒。另外，炒制黄豆、花生米、芝麻时不要放油，因为它们本身就含有油脂，如果用油炒制，剁碎时也不容易成粒。4、煸炒火锅底料时火不应太大，以防止粘锅。5、制作火锅底料时,药材香料配比适当，而且必须用小火，以防止高温下药材发苦。6、花生米必须选用去皮的,如果花生米不去皮，炒后口味发苦。 厨师之家www.chushihome.com
    备注：老油、火锅底料的制作：
    原料：八角250克，桂皮150克，丁香50克，小茴香150克，香草100克，香叶50克，白豆蔻200克，草果100克，排草50克，山奈100克，泡椒2000克，52度白酒80克，郫县豆瓣酱5000克，汉源干花椒200克，糍粑辣椒2000克，牛油2500克，菜子油5000克，花生油2000克，色拉油1000克，葱、姜各500克，蒜1000克。
    制作：1、八角、桂皮、丁香、小茴香、香草、香叶、白豆蔻、草果、排草、山奈洗净，控干水分，放入白酒拌匀、腌渍10分钟，将腌渍好的香料改刀成丁；泡椒剁成蓉；葱洗净后改刀成长3厘米的段；姜洗净后剁成重约3克的块；蒜洗净后切成厚0.1厘米的片备用。2、锅放入牛油、菜子油、花生油、色拉油，大火烧至八成热，关火晾凉至三成热，然后再开火，立即下入葱段、姜块小火炸2分钟至呈金黄色，捞出后离火，待油凉至三成热，下入腌渍后的八角、桂皮、丁香、小茴香、香草、香叶、白豆蔻、草果、排草、山奈小火浸炸3分钟，放花椒、郫县豆瓣酱、泡椒蓉、糍粑辣椒小火翻炒60分钟，放入蒜片翻炒均匀，离火后过滤，控出的油脂即成老油，控出的原料即成火锅底料。 厨师之家www.chushihome.com