厨艺资料正文

飘香酥子鸡

原料：鸡腿肉500克。

调料：劲霸鸡汁3克，美味源香滑魔豉酱2克，盐2克，味精1克，白糖2克，色拉油1000克（实耗120克），香炸粉60克，香叶0.5克，花椒0.5克，灯笼椒圈5克，自制香辣油3克，芝麻1克。
制法：1、将鸡腿肉改4厘米的条，将鸡汁、魔豉酱、盐、味精、白糖调匀倒入鸡肉中，腌30分钟入味，后拍香炸粉入六成热的油中火炸3分钟出锅沥油。2、锅置小火上，放入香辣油、香叶、花椒、灯笼椒，再放入鸡肉小火煸炒均匀，撒上芝麻装入盘中即可。
特点：香辣可口、开胃、解疲劳。
说明：这个菜是根据川菜里面的“川椒鸡”改良而来，其最主要的特点是口感酥脆，在该饭店每天销售35份不成问题。厨师之家www.chushihome.com
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自制香辣油制法：1、将2500克泡椒剁碎后与75克砂仁、75克陈皮、75克丁香、75克白芷、75克山奈与100克郫县豆瓣酱一起搅拌均匀。2、锅中放10千克色拉油烧至六成热，下1中成品小火浸炸约5分钟至酥香时，下100克朝鲜辣椒面、1000克香菜段、1000克大蒜蓉，停火冷却。然后将渣滓滤净即成

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