金龙寨汗蒸剑骨鱼

制作流程：

1、剑骨鱼宰杀治净，冲掉血水，鱼身打一字刀。

2、大砂锅内下底油烧热，加入洋葱丝60克、葱段、蒜丁、姜块、芹菜段各20克炒香，摆入剑骨鱼，加盖小火汗蒸5分钟，开盖儿淋上汗蒸鱼卤水（使用前需加温，以免热鱼淋上冷汁肉质变柴）200克，密封汗蒸5分钟，揭盖儿撒冬菜碎25克，大火收汁，同时用手勺舀起锅底的汁液淋在鱼身上，待汤汁收浓即可走菜。

图为炒干的冬菜碎。

砂锅内加入洋葱丝、蒜子、姜块等炒香。

放入剑骨鱼，淋入卤汁后汗蒸入味。 厨师之家www.chushihome.com

制作汗蒸鱼卤水：

1、猪脚5斤燎掉毛茬，刮洗干净；筒骨5斤泡净血水，与猪脚一起飞水，捞出后放入汤桶。

2、金华火腿1斤切成大块，冲掉杂质后放入汤桶，加入清水50斤，放入葱段、姜片各150克、香料包（陈皮15克、八角、香叶、桂皮、沙姜各10克、罗汉果1个）大火烧开，转小火煮1.5小时，打出猪脚、火腿另做他用（筒子骨可以继续用来熬制毛汤），滤净料渣后约剩浓汤30斤，调入蚝油300克、东古一品鲜酱油300克、桂林三花酒200克、冰糖150克、老抽、盐、味精各适量，大火熬开即成。

炒制冬菜碎： 厨师之家www.chushihome.com

1、市场上买回的腌渍冬菜冲洗干净，切成碎末。

2、净锅烧热，放入冬菜碎小火炒干水分，撒少许豆豉碎、白糖、味精翻匀即成。

特色：

桂林金龙寨餐饮公司创立于1997年，目前在广西总共有19家分店，是当地人气超旺的一家老牌餐厅。此菜在金龙寨热卖十年，常常引起来访同行的疑问：一条汗蒸剑骨鱼为何口味如此鲜香？行政总厨曾昭峰介绍，秘诀在于自熬的浓缩卤水以及自制的干冬菜碎。前者加入金华火腿提香、猪脚增稠，并调入酱油、蚝油等增加复合香气，可使鲜味平庸的淡水鱼变得回口香浓；后者是将腌制冬菜炒干而成，撒在鱼上同蒸，质地柔韧，带有一股干菜的酵香。 厨师之家www.chushihome.com

出品人：曾昭峰