厨艺资料正文

小缸酸菜澳参

此菜是东北经典菜酸菜炖粉条的改良版，用牛头骨熬制的汤成菜，加入了澳大利亚海参（每条重400克，市场价90元左右）这种新食材，是一款可以批量制作的位上菜，推出以来深受客人欢迎。

原材料
主料：自制酸菜50克，牛腩600克，水晶粉25克，澳参1条（约400克），牛头骨5千克。
调料：A料（鸡汁3克，白糖5克，胡椒粉2克），葱花3克，枸杞3粒。

制作步骤 厨师之家www.chushihome.com
1、牛头骨入200℃烤箱烤制40分钟，取出加牛腩、水10千克，大火烧开，20分钟后改小火，熬制4小时（40分钟时捞出牛腩），汤呈乳白色即可；酸菜改刀成细丝，焯水捞出，挤干水分；
2、澳参洗净，改刀成均匀的10片；水晶粉焯水；炖好的牛腩改刀成3厘米见方的块；
3、起锅，入色拉油5克烧热，酸菜煸炒出香，加牛肉汤200克、A料，炖制3分钟，倒入炖盅，加2块牛肉、1片澳参、水晶粉、枸杞，入蒸箱蒸20分钟，取出撒葱花即可。

自制酸菜：

胶州大白菜5千克，在太阳下晒干水分，放入瓷缸内，撒粗盐300克，一层白菜一层盐，加开水5千克，封住缸口30天即可。厨师之家www.chushihome.com

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