干拌鸡搭配红薯上桌

秋风瑟瑟，又到了红薯上市的季节。成都宽巷子3号会所的行政总厨刘全刚在设计新一季秋冬菜时，给餐厅的旺销菜“干拌鸡”配上了几粒模样精巧的小红薯，吃完了辣辣的鸡肉再来上一粒甜甜的红薯，养生又适口。

为了给食客耳目一新的感觉，刘全刚趁着院子里枇杷树换皮的时机，从树身上扒下了几块老树皮，先放到84消毒液中浸泡15分钟后取出洗净，再放入用白酒、料酒、柠檬汁、洋葱汁、香菜汁混合调成的汁液中浸泡30分钟，取出擦干，入170℃烤箱烘干，制成了摆放干拌鸡的古朴盛器。

刘全刚，现任成都宽巷子3号会所行政总厨。 厨师之家www.chushihome.com

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干拌鸡制作：

土鸡块批量预制：

川式红卤水16斤大火烧开，下入6只土鸡，大火烧开后转微火卤制1小时，关火后再浸泡1小时使鸡肉更入味，捞出斩成2厘米见方的小块

辣椒面预制：
干辣椒、花椒入锅中焙干，按照5∶1的比例混合后打碎制成

成菜流程：

土鸡块150克加入辣椒面10克、味精2克、鸡精2克、糖3克、花生碎10克拌匀，用粽叶垫底摆在树皮上。搭配红薯上桌 厨师之家www.chushihome.com