老麻鱼籽鸡 鱼籽酱制作

原料：

土鸡块800克（应挑选净重为2000克左右的土鸡）。

辅料：

去皮土豆块600克，四季豆段200克，青二荆条段80克。

调料：

鱼籽酱60克，青花椒粒30克，姜片10克，八角2个。

制作：

1、土鸡块冲去血水，沥干备用；辅料过油炸至表面起皱，捞出沥油备用。 厨师之家www.chushihome.com

2、锅入生菜籽油80克烧至五成热，下入青花椒粒、八角爆香，放入冲去血水的土鸡块半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄，将鸡块拨至锅边。

3、在油中下入鱼籽酱小火炒香，将鸡块拨回炒匀，放入辅料继续翻炒5分钟，添清水300克，大火烧开加盖小火焖5分钟。

4、待鸡肉吃透味道、完全成熟，开盖转大火略收汁，淋红油10克翻匀，起锅装入砂煲中，带底火上桌。

鱼籽酱制作：

锅入生菜籽油800克烧至五成热，下入姜末、葱末各100克、蒜末80克炒香，加鲈鱼籽1000克（也可用其他海鱼籽或淡水鱼籽代替，鲈鱼籽、桂鱼籽最佳，做出来颜色金黄，而黑鱼籽颜色易发黑，影响菜品卖相）小火炒散，待水汽全干、出香，放入红油豆瓣酱220克（剁碎）、李锦记蒸鱼豉油50克 厨师之家www.chushihome.com