西蜀秘制鸡（含西蜀白切汁配方制作）「成都西蜀森林酒店招牌菜」

制作：肖毅，西蜀森林酒店御景酒楼行政总厨

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批量预制：
1、广元剑阁土鸡10只（约1500克/只。此鸡在山中放养长大，肉质结实鲜美）宰杀治净，下入汤桶中倒入老母鸡汤浸没，大火烧开转小火煮15分钟，加盖焖3—4小时。
2、将焖熟的土鸡取出，在表皮上刷一层香茅豉汁，挂于通风处晾4小时去除多余水汽。晾干的整鸡裹入保鲜膜，入冰箱冷藏一晚，第二天取出去骨、去头、去颈，鸡肉改刀成大片。
3、笋干1500克放入清水泡透，下入鸡汤小火煨熟。 厨师之家www.chushihome.com

走菜流程：
取煨熟的笋干100克加红油5克、花椒油3克、盐、大厨四宝老母鸡粉、白芝麻各2克拌匀铺于盘底，鸡肉片覆于其上。西蜀白切汁40克、白芝麻10克装入小盏，与鸡片一同走菜。上桌后由服务员当着客人的面，将料汁倒入盘中即可食用。


附一：香茅豉汁做法
此款汁还可用于拌食鸡、鸭等荤类凉菜。具体制法如下：
1、锅入色拉油200克烧至五成热，下入鲜香茅片5克、姜片、葱段各30克、洋葱丝50克炸干水汽、出香，倒入清水50。克、香料包1个（内有干香茅草15克、八角1个、香叶3片、白蔻2克、小茴香2克）小火熬煮10分钟，沥去渣滓，汤汁留用。 厨师之家www.chushihome.com
2、将步骤1中的汤汁烧开，加入虾油卤75克、李派林嗯汁80克、生抽120克、味达美35克、胡椒粉8克、蚝油20克、泰国鱼露30克、香油30克、鸡粉20克搅匀，小火将汤汁再次烧开即可关火，自然晾凉后盛入保鲜盒中，随取随用。

附二：西蜀白切汁制作：

锅入蒜油100克烧至六成热，下入南姜碎15克、鲜小米辣碎20克、蒜末30克、野山椒碎40克煸香，加入排骨酱100克、柱侯酱80克、郫县豆瓣酱80克（剁碎）煸炒出香，倒入细辣椒面70克、粗辣椒面30克、花椒面30克翻匀，添入高汤3000克小火熬5分钟出味，调入香茅豉汁200克、鸡粉10克、白糖10克、保宁醋40克搅匀，点入花椒油20克、藤椒油30克，盛入保鲜盒，随取随用。 厨师之家www.chushihome.com

附三：熬豆瓣蒜油（原版及改良版）
原版：锅下菜籽油2.5千克炼熟，等油温降至五成热时下入大蒜碎1.5千克、郫县豆瓣酱500克（可使熬好的蒜油颜色红亮，并有一定底味）、八角5个、桂皮2克、香叶1片小火将料头炸干，停火盖盖儿焖24小时，用前打掉渣子，即成蒜油。 厨师之家www.chushihome.com

改良版：

改良版相比上面的原版做了如下修改：
首先，原做法中使用蒜碎，虽然味道足，但熬出的油放置后易变得混浊，因此现在改用蒜瓣，每5斤油放入2.5斤大蒜瓣、0.5斤独头蒜，二者泡过油后产生的蒜香味不同，大蒜的蒜味浓，而独头蒜更清香：其次，在熬制蒜油时加入了600克五花肉末，肉香融入油中，滋味更足；最后，熬制时除了郫县豆瓣，还加入了100克野山椒，于香辣中添入酸辣，更适合本地食客的口味。 厨师之家www.chushihome.com