厨艺资料正文

湖南特色雷公鸭

主料：宰杀治净的老水鸭一只约1千克。

调料：整干椒20克，八角10克，桂皮10克，盐15克，味精5克，胡椒粉3克，料酒30克，色拉油500克。
制作：1、老水鸭砍下腿、掌、头、翅、脖，鸭身砍成4厘米见方的块。2、锅中放入色拉油，大火烧至六成热时，将鸭块全部倒入锅中，改中火炸约4分钟至表面金黄时捞出，沥干油份。3、锅内留底油，放入整干椒、八角、桂皮，炒香，下入炸好的鸭块，加盐、味精、胡椒粉，料酒，中火翻炒一分钟，收干水份。4、选出鸭肉摆放在器皿底部，将鸭头、腿、掌、翅放上面。5、拣出锅内整干椒、八角、桂皮，将锅内余油浇在鸭块上，入蒸柜中蒸一个小时即可。厨师之家www.chushihome.com
制作关键：鸭块在炸、炒的过程中一定要掌握火候，火候太大则鸭块变糊变老，火候太小则鸭块无法入味。
特点：香味浓郁。

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