几道值得收藏的卤菜店实用配方

一、本帮酱牛肉

食材：

牛腱子肉3000g 葱、姜各120g 干黄酱1包

香料：

花椒30g 白蔻25g 小茴香35g 草果6个 陈皮18g 丁香8g 桂皮20g 八角35g 甘草15g

调味料：

五香粉15g 生抽80g 鸡精45g 味精30g 冰糖100g 盐适量

做法：

将牛腱子肉先冷水下锅焯掉浮沫，随后捞出。接着另起一锅，把水烧开后，放入牛肉，香料和调味料，然后焖煮2小时候，等到筷子可以轻易插进肉中即可，最后不要捞出，接着盖盖焖，让牛肉充分吸收汁水。

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二、川味卤水

食材：

老母鸡半只，猪筒骨500g、猪皮1斤 姜片80g、辣椒15g、葱段50g

香料：

沉香8g 陈皮10g 肉桂15g 山奈15g 草拔10g 砂仁8g 小茴香10g 肉扣15g 红扣15g 木香15g 甘草10g 白扣18g 香籽8g 当归15g 毛桃10g 良姜10g 香叶10g 八角20g 花椒15g

调味料：

盐50g 味精50g 花雕酒1/3瓶 味极鲜80g 老抽15g 红糖100g 肉香粉20g

做法：

将老母鸡、猪筒骨、猪皮冷水下锅煮去血沫，然后另起一锅加20斤水，放入香料，小火熬制1小时后，放入食材，取出料包，随后小火焖煮3小时。 厨师之家www.chushihome.com

三、传统秘制红油

食材：

白芝麻150g 花生仁100g 朝天椒1斤 二荆条1斤 小米辣250g 葱段250g 洋葱150g 姜片150g 香菜100g 芹菜50 白酒20g 菜籽油1斤

香料：

八角10g 山奈10g 香叶20g 香草10g 小茴香15g 草果3个 桂皮10g

调味料：

盐30g 鸡精10g 味精10g

做法：

将朝天椒、二荆条、小米辣打成粉，随后锅中倒油，将香料、葱段、洋葱、姜片炒香，然后继续加油、酒，熬制，将打成粉的辣椒放在一起，将油烧热后浇淋在上面，边倒边搅动，随后静置，控出红油。 厨师之家www.chushihome.com

四、酱大骨

食材：

葱姜各500g

香料：

陈皮10g 八角100g 香叶30g 小茴香40g 白扣50g 山奈35g 良姜20g 花椒10g 砂仁20g 丁香10g 荤扣100g 桂皮45g 肉扣20g 甘草15g 草果20g 白芷10g

调味料：

盐400g 花椒油1瓶 生抽500g 味精100g 鸡精100g 糖色150g 红曲粉泡水350g

做法：

葱姜煸香，随后香料拍碎后放入料包，在桶中加入高汤，料包，调味料，和刚才煸香的葱姜，然后小火焖煮40分钟。

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五、黄焖鸡配方

食材：

鸡腿肉2斤 生姜20g 香菇80g

调味料：

海天黄豆酱200g 蚝油450g 海天酱油300g 红烧汁100g 生抽150g 白糖5g 五香粉10g 劲霸鸡汁30g 鲍鱼汁50g 鸡精35g 五香粉10g

做法：

将所有的调味料小火熬制5分钟即可做成酱料，备用。将食材放入高压锅加水500g，加适量酱料，焖煮5分钟。随后取砂锅，底部放入少许豆皮、土豆，辣椒等，烧开锅后烹饪5分钟即可。

六、武汉九九鸭配方

食材： 厨师之家www.chushihome.com

鸭脖10斤 小米辣1斤 生姜200g 大葱200g 老汤10斤

香料：

八角20g 桂皮8g 小茴香10g 香叶2g 山奈10g 草果10g 丁香2g 砂仁8g 豆蔻12g 香茅草5g 排草5g 糖色150g 花椒、麻椒各10g

调味料：

盐300g 鸡汁50g 料酒100g 味精20g

做法：

将鸭脖入水焯掉血水，然后把老汤烧开，放入料包和调味料，煮开后放入鸭脖，焖煮至香烂， 然后关火继续焖20分钟即可。