香酥鸭制作配方

一、配料
以50只鸭计，每只重1.5-2.0kg，配料分别为：

肉豆蔻60g，八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鲜姜200g，红曲粉100g，糖2kg，盐2kg，酒0.5kg等。配料也可根据当地市场情况进行选择，一般南方偏甜，北方偏咸。

二、腌制

首先配腌制液，先把水倒入锅中，将姜、葱用纱布包好，香料打碎用纱布包好与姜，葱一起放入水中加热煮沸20分钟后除去姜、葱纱布包，将汤水盛入桶内，分别加入食盐，磷酸盐、亚硝、白砂糖、酱油、味精、黄酒，用盐和糖调节波美度为22，配制好腌制液。将光鸭置腌制液桶中腌制，保持腌制液漫过鸭体，不同的季节腌制不同时间，夏季6-8小时，冬季24小时左右，其间每隔3小时翻拌一次，至鸭体表面呈棕红色。 厨师之家www.chushihome.com

三、油炸
1、调制蜂蜜水(4：6的浓度)，要均匀调和
2、原料入蜂蜜水调和，然后稍许沥干水分，放入油锅内炸至金黄色出锅

3、油温的控制点为180-200℃，温度不能过高或过低

4、原料油要定期更换，不能长时间使用，根据颜色而定。

四、注意事项
1、香酥鸭颜色的好坏关系到产品的质量，要达到香酥鸭应有的颜色，必须掌握好饴糖的浓度、油温和油炸时间。

2、饴糖的配置浓度一般按糖水比4：6，油温控制在180-200℃，温度不能过高或过低。 厨师之家www.chushihome.com